Po do sedaj znanih podatkih se letos na območju Slovenije pričakuje za približno četrtino večji pridelek jabolk kot lani, in sicer okrog 60.000 ton. Predvidoma bo približno 40 % celotnega pridelka namenjenega predelavi. Zato v nadaljevanju objavljamo strokovni nasvet za pripravo kakovostnega jabolčnega soka, katerega avtor je Martin Mavsar s Kmetijsko gozdarskega zavoda Novo mesto.

Pravilen postopek predelave je pomemben tudi pri pripravi jabolčnega soka, kjer lahko nekateri napačni in poenostavljeni postopki privedejo do tega, da ta sok ni več varno živilo.

Prvi pogoj za kakovosten jabolčni sok so dozorela jabolka, ki so brez mehanskih poškodb, niso nagnita ali plesniva.

Pomembne so tudi za to primerne sorte, ki dosežejo stopnjo sladkorja okoli 12 Brixovih stopinj in imajo okoli 4,5 grama skupnih kislin na liter. Optimalna zrelost jabolk za predelavo je takrat, ko se večina škroba pretvori v sladkor. Slednje se lahko ugotovi s pomočjo preizkusa z jodovico. Če se meso ploda obarva pretežno temno, pomeni, da je v plodu prisotnega še precej škroba in je treba takšne plodove še nekaj časa pustiti na drevesu, da dozorijo. Če pa se večino mesa razbarva oz. meso pretežno ohrani svojo barvo, je to znak za začetek obiranja sadja. Po navadi je tako, da vsi plodovi na drevesu niso hkrati dozoreli, zato je treba najprej obrati zrele plodove.

Obiranje jabolk se izvaja v intervalih toliko časa, dokler niso vsi plodovi primerno dozoreli. Iz plodov jabolk, ki vsebujejo premalo sladkorja in preveč škroba, se pridobi sok slabše kakovosti in tudi izkoristek pri stiskanju je manjši. V plodovih prezrelih jabolk pa je nižja stopnja skupnih kislin, spremeni se barvni odtenek in manjša je uporabna vrednost.

Čeprav so jabolka namenjena predelavi v jabolčni sok, je zaželeno, da se tudi s takšnimi plodovi ravna pazljivo in z občutkom. Če je možnost, je treba obrati čim več plodov ročno s čim manj stresanja. Tudi pri kasnejši manipulaciji naj se uporabi transportno embalažo, ki bo povzročila najmanj poškodb na plodovih. Mehanske poškodbe na plodovih in poškodovana kožica omogočajo vstop zraka v plod in postopek oksidacije lahko steče. Rezultat takšnega ravnanja je nekoliko bolj temen sok. Če se v takšnem primeru predolgo odlaša s predelavo in neuporabo antioksidantov, pa ima lahko takšen sok tudi priokus.

Sledi obvezno pranje jabolk. Po navadi se jabolka opere v kadi, tako da se jih predhodno za nekaj časa omoči. Dobro omočena jabolka se nato hitreje znebijo vseh nečistoč. Po končanem pranju je zaželeno sadje še enkrat oprati v čisti vodi in odcediti.

Za čim boljši izkoristek v stiskalnici je treba jabolka fino zmleti. Strojni deli mlina, ki režejo sadje, morajo biti ostri. Drobnozrnata struktura zmlete jabolčne kaše v velikosti enega do dva milimetra ter različnih oblik omogoča, da se pri stiskanju med njimi tvorijo majhni kanali, skozi katere izteka sok. Rezultat tega je boljši izkoristek in hitrejše stiskanje. Pri mlinu in predvsem pri stiskalnici je pomembna zmogljivost. Zelo je važno, da zmleta jabolčna kaša čim prej konča v stiskalnici. Če se tehnične karakteristike zelo razlikujejo, je treba postopek mletja in stiskanja med sabo dodatno uskladiti.

Zaželeno je, da je izkoristek jabolčnega soka iz zmlete jabolčne kaše okoli 70 %. Takšne izkoristke se lahko dokaj enostavno doseže s pomočjo slojnih ali tračnih stiskalnic. Seveda pa je možno sadno kašo uspešno stiskati tudi s pomočjo drugačnih izvedb stiskalnic, kot so npr. pnevmatske in vodne stiskalnice.

Če se predeluje prezrela jabolka, je priporočljivo za boljši izkoristek zmleti jabolčni kaši dodati pektolitični encim. V postopku depektinizacije se razgradijo pektini v majhne topne molekule. Posledično se v povprečju poveča izplen jabolčne kaše za 10 do 12 %. Postopek depektinizacije traja eno do dve uri pri temperaturi od 45 do 50 °C.

Vezava kisika na polifenole povzroči, da jabolčni sok potemni, nekaj pa k oksidaciji prispevajo tudi encimske reakcije, ki povzročajo oksidacijo polifenolov. Za preprečevanje oksidacije in s tem ohranitve svetle barve soka je treba jabolčnemu soku takoj po stiskanju dodati pet gramov askorbinske kisline (vitamin C) na 100 litrov soka.

MOTNI IN BISTRI JABOLČNI SOK

Tako obdelan jabolčni sok je že primeren za pasterizacijo. V tem primeru se pridobi motni sok, ki vsebuje vse sestavine, ki so bile predhodno v jabolku. V času skladiščenja se bo na dnu steklenice tvorila manjša usedlina. Takšno steklenico je treba pred uporabo pretresti, da se usedlina ponovno razporedi.

Če je cilj priprava bistrega jabolčnega soka, ga je treba najprej pretočiti v drugo posodo, po možnosti čim bolj ozko in visoko. Že pred tem je treba poskrbeti, da se iz soka odstranijo delci jabolčne kaše, ki plavajo v soku ali na gladini soka. Sledi dodajanje pektolitičnega encima po navodilih proizvajalca, ki za uspešno delovanje potrebuje ugodno temperaturo in čas. Pri temperaturi soka okoli 20 °C bo postopek depektinizacije potekal 4 do 8 ur. V praksi se proizvajalci bistrih sokov poslužujejo tudi ostalih enoloških dodatkov, ki omogočajo vezavo negativnih koloidov (polifenolov in ostankov pektinov) in beljakovin v kompaktno usedlino. Po navodilih proizvajalca se v sok ob učinkovitem mešanju doda raztopino Na- in Ca-bentonita, temu sledi dodajanje raztopine želatine (granulirane) in na koncu še raztopino 30-% silicijevega dioksida.

Po zaključenem postopku lepšanja soka ga je treba pazljivo pretočiti (dekantirati) in opraviti še grobo filtracijo s pomočjo filtra. Pogosto se za filtracijo uporabljajo ploščni ali pa naplavni filtri.

Pri postopku pasterizacije se sok segreva do temperature 78 do 80 °C. Na ta način se prepreči delovanje v soku prisotnih encimov in mikroorganizmov. Za izvedbo pasterizacije je najbolj primeren cevni pasterizator, kjer je manjša možnost, da se sok pregreje in s tem uniči določene sestavine. Sok se lahko polni v steklenice ali v zadnjem času tudi t. i. bag in box vrečke (vrečka v škatli). Če se sok polni v steklenice, je treba po zapiranju steklenice položiti vodoravno, da se pasterizira še vrat steklenice in zamašek. Zelo je važno, da se po preteku vsaj dveh minut steklenice preloži v posodo s hladno vodo, kjer se ohladijo.

S sokom napolnjene steklenice je najprimerneje skladiščiti v hladnem in temnem prostoru. Jabolčni sok v steklenicah, ki so temeljito zaprte, je uporaben tudi dve leti. Izpraznjene steklenice je treba takoj po uporabi umiti, osušiti in shraniti (po možnosti z vratom navzdol) v posebni škatli oz. zaboju. Na ta način so steklenice pripravljene za polnjenje v naslednji sezoni. Polne bag in box vrečke se lahko hrani v škatlah ali pa samostojno kot vrečke na policah, pred uporabo pa se jih preloži v škatle.

Uživanje pravilno pripravljenega 100-odstotno naravnega soka pomeni uživanje zdrave, s hranili, vitamini in minerali bogate pijače. Poskrbimo, da bomo jabolka pravilno predelali in ponudili okusen jabolčni sok, ki bo ljudi spodbujal k uživanju.

Pridelovalci sadja, ki nimajo ustrezne opreme za pripravo jabolčnega soka, naj se pozanimajo, če kdo v njihovi okolici nudi storitve predelave sadja v sok. V Sloveniji je v zadnjih letih kar nekaj kmetij in podjetij kupilo opremo za predelavo sadja z možnostjo nudenja uslug ostalim pridelovalcem. Žal ti ponudniki storitev niso vedno enakomerno razporejeni po pridelovalnem območju. Kljub temu pa je vseeno smiselno koristiti usluge od nekoga, ki ima zmogljivo opremo, znanje in izkušnje.