Lanska lepa jesen nas je prijetno presenetila, saj je omogočila nadpovprečno dozorelost grozdja. Kako so pridelovalci to ponudbo izkoristili, pa je seveda odvisno od cilja, kakšno vrsto, sorto, stil in kakovost vina želijo pridelati. Tako je bilo v letu 2021 možno pridelati vse vrste vin, od mirnih do penečih, kakor tudi vse kakovosti, od deželnega, kakovostnega, vrhunskega vina, tja do vrhunskih vin posebne kakovosti. 

Tadeja Vodovnik Plevnik, univ. dipl. inž. kmet., specialistka za vinarstvo pri Kmetijsko gozdarskem zavodu Maribor, v strokovnem nasvetu za Kmečki glas v nadaljevanju piše takole:

Cilj vinogradnika in vinarja je pridelati in ponuditi dobro vino, zato je potrebno redno spremljanje razvoja vina. Tako mora vsak kletar dobro poznati značilnosti mošta in vina posameznih sort, ki jih neguje. Poznati mora pozitivne lastnosti kakor tudi pomanjkljivosti, napake in bolezni.

Za kletarja praktika je senzorična pokušnja, imenovana tudi delovna, najbolj primeren način ugotavljanja stanja vina. Je tudi najbolj hitra in zanesljiva metoda.

Kaj se dogaja v naših kleteh?

– V tem času je glavna skrb namenjena spremljanju razvoja mladega vina, seveda pa ne smemo pozabiti na vina starejših letnikov.

– Poskrbeti moramo, da je posoda, v kateri je vino, vedno polna, dolita, sicer lahko pride do negativnih sprememb (izguba svežine, arome, okusa po zraku, kana ali celo cika).

– Vino varujemo pred oksidacijo in preverjamo vsebnost prostega žvepla ter na tej osnovi vino primerno dožveplamo, seveda glede na vrsto in stanje vina ter glede na čas točenja oz. prodaje.

– Pri vinih, kjer še nismo opravili drugega pretoka, ga opravimo.

– Pri tehnologiji ležanja oz. zorenja vina na finih drožeh (fr. sur lie) je ob redni pokušnji potrebno izvajati redno mešanje – dvigovanje droži, t.i. »battonage«, in dolivati, sicer lahko pride do neželenih procesov.

Ugotavljamo, da se na osnovi pokušanih vin letnika 2021 nekateri vinarji srečujejo s težavami, ki spremljajo mlado vino. Prav zaradi tega želimo opozoriti na nekaj morebitnih težav, ki se lahko pojavijo in negativno vplivajo na kakovost in obstojnost vina. Osnovno vodilo naj bo, da kletar prepreči pogoje za pojav pomanjkljivosti, napak ali bolezni. Če pa se slednje pojavijo, naj pravočasno ukrepa in jih odpravi.

Poglejmo najpogostejše težave, ki se pojavljajo bodisi kot pomanjkljivosti, napake ali bolezni.

Pomanjkljivosti

– Pri vinih letnika 2021 je marsikje zaznati previsok ostanek nepovretega sladkorja, ki v okusu deluje neharmonično. To je bodisi posledica zastoja alkoholnega vrenja ali prehitre prekinitve vrenja. Odvečnega sladkorja v vinu se lahko »znebimo« tudi z zvrščanjem s suhim vinom, če je na razpolago. Lahko pa se odločimo za izvedbo ponovnega vrenja ali refermentacije s pomočjo kvasovk Saccharomyces bayanus (šampanjske kvasovke) in dodatka “hrane” za kvasovke, ob ustrezni temperaturi za vrenje (15-16 ºC).

– Pri nekaterih vinih je bilo zaznati grenkobnost vina, ki pa se z lepšanjem da uspešno odpraviti. To lahko opravimo samostojno ali istočasno z bentonitom. Za lepšanje pridejo v poštev pripravki na podlagi želatine, kremenčevega čistila, kazeina, ribjega mehurja, PVPP in druga, če je potrebno. Sedaj opravimo samo popravek (korekturo) lepšanja, kajti nekatera od navedenih sredstev normalno priporočamo dodati že moštu ob razsluzenju.

– Ponekod je bilo zaznati neharmoničnost vina zaradi izstopajočih skupnih kislin. Skupne kisline lahko uravnavamo s pomočjo biološkega (praviloma do prvega pretoka) ali kemijskega razkisa. Uravnavanje kisline s kemijskim razkisom priporočamo pri vseh vinih, kjer bo kislina izstopala in onemogočala harmoničnost. Kemijski razkis opravimo na podlagi predhodnega testa in najmanj dva meseca pred stekleničenjem vina. V kolikor pa imamo v kleti vina različnih lastnosti, si lahko pomagamo z zvrščanjem (mešanjem). Seveda na podlagi testa, to je predhodnega zvrščanja v malem (na 1 liter).

Napake

Bekser

Pri vinih letnika 2021 opažamo pogost pojav bekserja, zato priporočamo zelo pozorno pokušnjo.

Vinska napaka bekser je več ali manj znana vsem. To velja za klasični ali jajčni bekser, katerega vonj spominja na gnila (pokvarjena) jajca. S to obliko bekserja se lahko srečujejo kletarji med alkoholnim vrenjem mošta, predvsem pa pri mladem vinu pred prvim pretokom. Ker je zelo zaznaven, ga hitro odkrijejo, tudi enostavno in uspešno odpravijo s primernim zračenjem in žveplanjem.

V zadnjih letih pa se pri vinih vse bolj srečujemo z drugimi oblikami bekserja, s tako imenovanim merkaptanskim bekserjem, ki spominja na čebulo, česen, por, cvetačo, na kuhano zelje, ohrovt in ožgano gumo, zato priporočamo zelo pozorno pokušnjo z ustreznim kozarcem in primerno temperaturo. V kolikor odkrijemo katero od merkaptanskih oblik, se je najbolje posvetovati s strokovnjakom, lahko pa ukrepamo tudi sami. Najprej opravimo test z enim od bakrovih pripravkov (bakrov sulfat ali bakrov citrat), da ugotovimo potrebno količino sredstva za odpravo. Opozorimo naj, da je baker težka kovina, ki lahko preide v vino iz treh virov, in sicer preko korenin iz tal, ostankov fitofarmacevtskih sredstev in preko enoloških sredstev za odpravo bekserja. Zato ne odpravljajmo bekserja brez predhodnega testa v malem.

Vinska zakonodaja (pravilnik o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih tehnoloških postopkih in enoloških sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede kakovosti vina, mošta in drugih proizvodov v prometu, UL RS 43/2004) dopušča uporabo bakrovega sulfata do 1 g/100 l. Količino potrebnega dodatka bakra ali drugega sredstva lahko točno določimo le na podlagi testa (poskus v malem na količini 1 liter ali 10 litrov).

Oksidacija

Pri mladem vinu se ta napaka odraža v porjavitvi vina, vonj in okus pa spominjata na suho sadje. Porjavitev nastane zaradi oksidacije taninskih in barvnih snovi. Pri rdečih vinih je porjavenje še hujše zaradi razgradnje rdečih barvnih snovi, ki se izločijo v obliki rjave usedline. Pri zrelih ali starejših vinih pa sta bolj prizadeta vonj in okus vina. Velikokrat se pojavi najprej ton po zraku in šele potem oksidacija. Najenostavnejša kontrola je senzorična pokušnja in zračni test vina. Letos opažamo pogost pojav te napake.

Sicer pa je ugotovitev prostega žvepla v vinu za kletarja najpomembnejši podatek. Prosto žveplo lahko ugotavljamo sami, lahko pa ga damo izmeriti v bližnji enološki laboratorij. V kolikor pa oksidacijo zaznamo, vino najprej primerno žveplamo in dolijemo. Po petih dneh kontroliramo vsebnost prostega žvepla. Vino mora imeti vsaj 25 do 35 mg na liter prostega žvepla, odvisno od barve in stila vina. Nato po potrebi opravimo čiščenje vina na osnovi predhodnega testa s kombinacijo bentonita in kazeina ali kombinacijo kremenčevega čistila in želatine ali s sredstvom na osnovi PVPP. V kolikor imamo na razpolago zdrave vinske droži, so le-te zelo dobro čistilo za odpravo milejše oksidacije.

Počasno bistrenje

Tudi bistrenje je pri nekaterih vinih počasnejše. Velikokrat je vzrok neporozna posoda, tako lahko pomaga že zračni pretok. Največkrat je potrebno uporabiti ustrezno bistrilo na podlagi predhodnega testa (bentonit ali drugo), tudi v kombinaciji s filtracijo. Količina potrebnega sredstva je odvisna od stopnje motnosti vina, ki je lahko vse od rahlo meglenega do kalnega stanja. Od bistril lahko uporabimo bentonit ali kremenčevo čistilo in želatino ali pa kombinacijo vseh treh, lahko pa uporabimo tudi drugačne kombinacije. Za uspešno delovanje enoloških sredstev moramo upoštevati navodila proizvajalca (odmerki in delovna temperatura vina).

In kakšen je pojav bolezni vina?

Etilacetatni ton

Letos srečujemo pogost pojav etilacetatnega tona, bolezni, ki se razvije zaradi povišane vsebnosti ocetne kisline (mošt, mlado vino). Čeprav je bilo grozdje zdravo, se je ocetni cik v grozdnih jagodah ponekod pojavljal kot posledica napada insektov. Take jagode oz. grozdje so morale biti odstranjene.

Etilacetatni ton je bolezen vina, ki jo povzročajo divje kvasovke in posredno ocetnokislinske bakterije. V primeru nižje alkoholne stopnje, povišanih hlapnih kislin (ocetna kislina) in ob prisotnosti zraka oz. kisika (O2) se ta bolezen zelo hitro razvije. Prisotna ocetna kislina reagira z etanolom in tvori se etilacetat, vonj vina pa spominja na lepilo, lak za nohte in aceton. Bolezen preprečimo s trganjem zdravega grozdja, primernim žveplanjem nagnitega grozdja, drozge ali mošta, samobistrenjem mošta, dodatkom selekcioniranih kvasovk, z vodenim alkoholnim vrenjem. Če so pretoki pravočasno opravljeni, vino primerno žveplano, uporabljena primerna druga enološka sredstva, polna posoda in čistoča v kleti, ni nevarnosti za pojav etilacetatnega tona. Če pa se bolezen pojavi, se v celoti redko odpravi. Pri blagih zaznavah pomaga čiščenje z zdravimi vinskimi drožmi in bistrenje z bentonitom. Pri močnejših zaznavah pa bolezen ublažimo s kombinacijo tanina in želatine. Po čiščenju je potrebno opraviti še razklično filtracijo, nato pa rezati z drugim vinom.

Spoštovani vinarji!

Pozimi je več časa za razmišljanje, zato je prav, da obiščete kakšno predavanje ali seminar, preberete kakšno strokovno branje, revijo ali knjigo in si s tem obogatite znanje za še uspešnejše delo in boljšo kakovost vina.

Poskrbimo za mlado vino                                       MM

Nasveti Kmetijske svetovalne službe

POSKRBIMO ZA MLADO VINO

Lanska lepa jesen nas je prijetno presenetila, saj je omogočila nadpovprečno dozorelost grozdja. Kako so pridelovalci to ponudbo izkoristili, pa je seveda odvisno od cilja, kakšno vrsto, sorto, stil in kakovost vina želijo pridelati. Tako je bilo v letu 2021 možno pridelati vse vrste vin, od mirnih do penečih, kakor tudi vse kakovosti, od deželnega, kakovostnega, vrhunskega vina, tja do vrhunskih vin posebne kakovosti.

Cilj vinogradnika in vinarja je pridelati in ponuditi dobro vino, zato je potrebno redno spremljanje razvoja vina. Tako mora vsak kletar dobro poznati značilnosti mošta in vina posameznih sort, ki jih neguje. Poznati mora pozitivne lastnosti kakor tudi pomanjkljivosti, napake in bolezni. Za kletarja praktika je senzorična pokušnja, imenovana tudi delovna, najbolj primeren način ugotavljanja stanja vina. Je tudi najbolj hitra in zanesljiva metoda.

Poglejmo, kaj se dogaja v naših kleteh:

·         V tem času je glavna skrb namenjena spremljanju razvoja mladega vina, seveda pa ne smemo pozabiti na vina starejših letnikov.

·         Poskrbeti moramo, da je posoda, v kateri je vino, vedno polna, dolita, sicer lahko pride do negativnih sprememb (izguba svežine, arome, okusa po zraku, kana ali celo cika).

·         Vino varujemo pred oksidacijo in preverjamo vsebnost prostega žvepla ter na tej osnovi vino primerno dožveplamo, seveda glede na vrsto in stanje vina ter glede na čas točenja oz. prodaje.

·         Pri vinih, kjer še nismo opravili drugega pretoka, ga opravimo.

·         Pri tehnologiji ležanja oz. zorenja vina na finih drožeh (fr. sur lie) je ob redni pokušnji potrebno izvajati redno mešanje – dvigovanje droži, t.i. »battonage«, in dolivati, sicer lahko pride do neželenih procesov.

Ugotavljamo, da se na osnovi pokušanih vin letnika 2021 nekateri vinarji srečujejo s težavami, ki spremljajo mlado vino. Prav zaradi tega želimo opozoriti na nekaj morebitnih težav, ki se lahko pojavijo in negativno vplivajo na kakovost in obstojnost vina. Osnovno vodilo naj bo, da kletar prepreči pogoje za pojav pomanjkljivosti, napak ali bolezni. Če pa se slednje pojavijo, naj pravočasno ukrepa in jih odpravi.

Poglejmo najpogostejše težave, ki se pojavljajo bodisi kot pomanjkljivosti, napake ali bolezni.

Pomanjkljivosti:

·      Pri vinih letnika 2021 je marsikje zaznati previsok ostanek nepovretega sladkorja, ki v okusu deluje neharmonično. To je bodisi posledica zastoja alkoholnega vrenja ali prehitre prekinitve vrenja. Odvečnega sladkorja v vinu se lahko »znebimo« tudi z zvrščanjem s suhim vinom, če je na razpolago. Lahko pa se odločimo za izvedbo ponovnega vrenja ali refermentacije s pomočjo kvasovk Saccharomyces bayanus (šampanjske kvasovke) in dodatka “hrane” za kvasovke, ob ustrezni temperaturi za vrenje (15-16 ºC).

·      Pri nekaterih vinih je bilo zaznati grenkobnost vina, ki pa se z lepšanjem da uspešno odpraviti. To lahko opravimo samostojno ali istočasno z bentonitom. Za lepšanje pridejo v poštev pripravki na podlagi želatine, kremenčevega čistila, kazeina, ribjega mehurja, PVPP in druga, če je potrebno. Sedaj opravimo samo popravek (korekturo) lepšanja, kajti nekatera od navedenih sredstev normalno priporočamo dodati že moštu ob razsluzenju.

·      Ponekod je bilo zaznati neharmoničnost vina zaradi izstopajočih skupnih kislin. Skupne kisline lahko uravnavamo s pomočjo biološkega (praviloma do prvega pretoka) ali kemijskega razkisa. Uravnavanje kisline s kemijskim razkisom priporočamo pri vseh vinih, kjer bo kislina izstopala in onemogočala harmoničnost. Kemijski razkis opravimo na podlagi predhodnega testa in najmanj dva meseca pred stekleničenjem vina. V kolikor pa imamo v kleti vina različnih lastnosti, si lahko pomagamo z zvrščanjem (mešanjem). Seveda na podlagi testa, to je predhodnega zvrščanja v malem (na 1 liter).

Napake:

·      Bekser

Pri vinih letnika 2021 opažamo pogost pojav bekserja, zato priporočamo zelo pozorno pokušnjo.

Vinska napaka bekser je več ali manj znana vsem. To velja za klasični ali jajčni bekser, katerega vonj spominja na gnila (pokvarjena) jajca. S to obliko bekserja se lahko srečujejo kletarji med alkoholnim vrenjem mošta, predvsem pa pri mladem vinu pred prvim pretokom. Ker je zelo zaznaven, ga hitro odkrijejo, tudi enostavno in uspešno odpravijo s primernim zračenjem in žveplanjem.

V zadnjih letih pa se pri vinih vse bolj srečujemo z drugimi oblikami bekserja, s tako imenovanim merkaptanskim bekserjem, ki spominja na čebulo, česen, por, cvetačo, na kuhano zelje, ohrovt in ožgano gumo, zato priporočamo zelo pozorno pokušnjo z ustreznim kozarcem in primerno temperaturo. V kolikor odkrijemo katero od merkaptanskih oblik, se je najbolje posvetovati s strokovnjakom, lahko pa ukrepamo tudi sami. Najprej opravimo test z enim od bakrovih pripravkov (bakrov sulfat ali bakrov citrat), da ugotovimo potrebno količino sredstva za odpravo. Opozorimo naj, da je baker težka kovina, ki lahko preide v vino iz treh virov, in sicer preko korenin iz tal, ostankov fitofarmacevtskih sredstev in preko enoloških sredstev za odpravo bekserja. Zato ne odpravljajmo bekserja brez predhodnega testa v malem.

Vinska zakonodaja (pravilnik o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih tehnoloških postopkih in enoloških sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede kakovosti vina, mošta in drugih proizvodov v prometu, UL RS 43/2004) dopušča uporabo bakrovega sulfata do 1 g/100 l. Količino potrebnega dodatka bakra ali drugega sredstva lahko točno določimo le na podlagi testa (poskus v malem na količini 1 liter ali 10 litrov).

·      Oksidacija

Pri mladem vinu se ta napaka odraža v porjavitvi vina, vonj in okus pa spominjata na suho sadje. Porjavitev nastane zaradi oksidacije taninskih in barvnih snovi. Pri rdečih vinih je porjavenje še hujše zaradi razgradnje rdečih barvnih snovi, ki se izločijo v obliki rjave usedline. Pri zrelih ali starejših vinih pa sta bolj prizadeta vonj in okus vina. Velikokrat se pojavi najprej ton po zraku in šele potem oksidacija. Najenostavnejša kontrola je senzorična pokušnja in zračni test vina. Letos opažamo pogost pojav te napake.

Sicer pa je ugotovitev prostega žvepla v vinu za kletarja najpomembnejši podatek. Prosto žveplo lahko ugotavljamo sami, lahko pa ga damo izmeriti v bližnji enološki laboratorij. V kolikor pa oksidacijo zaznamo, vino najprej primerno žveplamo in dolijemo. Po petih dneh kontroliramo vsebnost prostega žvepla. Vino mora imeti vsaj 25 do 35 mg na liter prostega žvepla, odvisno od barve in stila vina. Nato po potrebi opravimo čiščenje vina na osnovi predhodnega testa s kombinacijo bentonita in kazeina ali kombinacijo kremenčevega čistila in želatine ali s sredstvom na osnovi PVPP. V kolikor imamo na razpolago zdrave vinske droži, so le-te zelo dobro čistilo za odpravo milejše oksidacije.

·      Počasno bistrenje

Tudi bistrenje je pri nekaterih vinih počasnejše. Velikokrat je vzrok neporozna posoda, tako lahko pomaga že zračni pretok. Največkrat je potrebno uporabiti ustrezno bistrilo na podlagi predhodnega testa (bentonit ali drugo), tudi v kombinaciji s filtracijo. Količina potrebnega sredstva je odvisna od stopnje motnosti vina, ki je lahko vse od rahlo meglenega do kalnega stanja. Od bistril lahko uporabimo bentonit ali kremenčevo čistilo in želatino ali pa kombinacijo vseh treh, lahko pa uporabimo tudi drugačne kombinacije. Za uspešno delovanje enoloških sredstev moramo upoštevati navodila proizvajalca (odmerki in delovna temperatura vina).

In kakšen je pojav bolezni vina?

·      Etilacetatni ton

Letos srečujemo pogost pojav etilacetatnega tona, bolezni, ki se razvije zaradi povišane vsebnosti ocetne kisline (mošt, mlado vino). Čeprav je bilo grozdje zdravo, se je ocetni cik v grozdnih jagodah ponekod pojavljal kot posledica napada insektov. Take jagode oz. grozdje so morale biti odstranjene.

Etilacetatni ton je bolezen vina, ki jo povzročajo divje kvasovke in posredno ocetnokislinske bakterije. V primeru nižje alkoholne stopnje, povišanih hlapnih kislin (ocetna kislina) in ob prisotnosti zraka oz. kisika (O2) se ta bolezen zelo hitro razvije. Prisotna ocetna kislina reagira z etanolom in tvori se etilacetat, vonj vina pa spominja na lepilo, lak za nohte in aceton. Bolezen preprečimo s trganjem zdravega grozdja, primernim žveplanjem nagnitega grozdja, drozge ali mošta, samobistrenjem mošta, dodatkom selekcioniranih kvasovk, z vodenim alkoholnim vrenjem. Če so pretoki pravočasno opravljeni, vino primerno žveplano, uporabljena primerna druga enološka sredstva, polna posoda in čistoča v kleti, ni nevarnosti za pojav etilacetatnega tona. Če pa se bolezen pojavi, se v celoti redko odpravi. Pri blagih zaznavah pomaga čiščenje z zdravimi vinskimi drožmi in bistrenje z bentonitom. Pri močnejših zaznavah pa bolezen ublažimo s kombinacijo tanina in želatine. Po čiščenju je potrebno opraviti še razklično filtracijo, nato pa rezati z drugim vinom.

Spoštovani vinarji!

Pozimi je več časa za razmišljanje, zato je prav, da obiščete kakšno predavanje ali seminar, preberete kakšno strokovno branje, revijo ali knjigo in si s tem obogatite znanje za še uspešnejše delo in boljšo kakovost vina.

Tadeja Vodovnik Plevnik, univ. dipl. inž. kmet.,

specialistka za vinarstvo in pridelavo sadjevca, Kmetijsko gozdarski zavod Maribor

Poskrbimo za mlado vino                                       MM

Nasveti Kmetijske svetovalne službe

POSKRBIMO ZA MLADO VINO

Lanska lepa jesen nas je prijetno presenetila, saj je omogočila nadpovprečno dozorelost grozdja. Kako so pridelovalci to ponudbo izkoristili, pa je seveda odvisno od cilja, kakšno vrsto, sorto, stil in kakovost vina želijo pridelati. Tako je bilo v letu 2021 možno pridelati vse vrste vin, od mirnih do penečih, kakor tudi vse kakovosti, od deželnega, kakovostnega, vrhunskega vina, tja do vrhunskih vin posebne kakovosti.

Cilj vinogradnika in vinarja je pridelati in ponuditi dobro vino, zato je potrebno redno spremljanje razvoja vina. Tako mora vsak kletar dobro poznati značilnosti mošta in vina posameznih sort, ki jih neguje. Poznati mora pozitivne lastnosti kakor tudi pomanjkljivosti, napake in bolezni. Za kletarja praktika je senzorična pokušnja, imenovana tudi delovna, najbolj primeren način ugotavljanja stanja vina. Je tudi najbolj hitra in zanesljiva metoda.

Poglejmo, kaj se dogaja v naših kleteh:

·         V tem času je glavna skrb namenjena spremljanju razvoja mladega vina, seveda pa ne smemo pozabiti na vina starejših letnikov.

·         Poskrbeti moramo, da je posoda, v kateri je vino, vedno polna, dolita, sicer lahko pride do negativnih sprememb (izguba svežine, arome, okusa po zraku, kana ali celo cika).

·         Vino varujemo pred oksidacijo in preverjamo vsebnost prostega žvepla ter na tej osnovi vino primerno dožveplamo, seveda glede na vrsto in stanje vina ter glede na čas točenja oz. prodaje.

·         Pri vinih, kjer še nismo opravili drugega pretoka, ga opravimo.

·         Pri tehnologiji ležanja oz. zorenja vina na finih drožeh (fr. sur lie) je ob redni pokušnji potrebno izvajati redno mešanje – dvigovanje droži, t.i. »battonage«, in dolivati, sicer lahko pride do neželenih procesov.

Ugotavljamo, da se na osnovi pokušanih vin letnika 2021 nekateri vinarji srečujejo s težavami, ki spremljajo mlado vino. Prav zaradi tega želimo opozoriti na nekaj morebitnih težav, ki se lahko pojavijo in negativno vplivajo na kakovost in obstojnost vina. Osnovno vodilo naj bo, da kletar prepreči pogoje za pojav pomanjkljivosti, napak ali bolezni. Če pa se slednje pojavijo, naj pravočasno ukrepa in jih odpravi.

Poglejmo najpogostejše težave, ki se pojavljajo bodisi kot pomanjkljivosti, napake ali bolezni.

Pomanjkljivosti:

·      Pri vinih letnika 2021 je marsikje zaznati previsok ostanek nepovretega sladkorja, ki v okusu deluje neharmonično. To je bodisi posledica zastoja alkoholnega vrenja ali prehitre prekinitve vrenja. Odvečnega sladkorja v vinu se lahko »znebimo« tudi z zvrščanjem s suhim vinom, če je na razpolago. Lahko pa se odločimo za izvedbo ponovnega vrenja ali refermentacije s pomočjo kvasovk Saccharomyces bayanus (šampanjske kvasovke) in dodatka “hrane” za kvasovke, ob ustrezni temperaturi za vrenje (15-16 ºC).

·      Pri nekaterih vinih je bilo zaznati grenkobnost vina, ki pa se z lepšanjem da uspešno odpraviti. To lahko opravimo samostojno ali istočasno z bentonitom. Za lepšanje pridejo v poštev pripravki na podlagi želatine, kremenčevega čistila, kazeina, ribjega mehurja, PVPP in druga, če je potrebno. Sedaj opravimo samo popravek (korekturo) lepšanja, kajti nekatera od navedenih sredstev normalno priporočamo dodati že moštu ob razsluzenju.

·      Ponekod je bilo zaznati neharmoničnost vina zaradi izstopajočih skupnih kislin. Skupne kisline lahko uravnavamo s pomočjo biološkega (praviloma do prvega pretoka) ali kemijskega razkisa. Uravnavanje kisline s kemijskim razkisom priporočamo pri vseh vinih, kjer bo kislina izstopala in onemogočala harmoničnost. Kemijski razkis opravimo na podlagi predhodnega testa in najmanj dva meseca pred stekleničenjem vina. V kolikor pa imamo v kleti vina različnih lastnosti, si lahko pomagamo z zvrščanjem (mešanjem). Seveda na podlagi testa, to je predhodnega zvrščanja v malem (na 1 liter).

Napake:

·      Bekser

Pri vinih letnika 2021 opažamo pogost pojav bekserja, zato priporočamo zelo pozorno pokušnjo.

Vinska napaka bekser je več ali manj znana vsem. To velja za klasični ali jajčni bekser, katerega vonj spominja na gnila (pokvarjena) jajca. S to obliko bekserja se lahko srečujejo kletarji med alkoholnim vrenjem mošta, predvsem pa pri mladem vinu pred prvim pretokom. Ker je zelo zaznaven, ga hitro odkrijejo, tudi enostavno in uspešno odpravijo s primernim zračenjem in žveplanjem.

V zadnjih letih pa se pri vinih vse bolj srečujemo z drugimi oblikami bekserja, s tako imenovanim merkaptanskim bekserjem, ki spominja na čebulo, česen, por, cvetačo, na kuhano zelje, ohrovt in ožgano gumo, zato priporočamo zelo pozorno pokušnjo z ustreznim kozarcem in primerno temperaturo. V kolikor odkrijemo katero od merkaptanskih oblik, se je najbolje posvetovati s strokovnjakom, lahko pa ukrepamo tudi sami. Najprej opravimo test z enim od bakrovih pripravkov (bakrov sulfat ali bakrov citrat), da ugotovimo potrebno količino sredstva za odpravo. Opozorimo naj, da je baker težka kovina, ki lahko preide v vino iz treh virov, in sicer preko korenin iz tal, ostankov fitofarmacevtskih sredstev in preko enoloških sredstev za odpravo bekserja. Zato ne odpravljajmo bekserja brez predhodnega testa v malem.

Vinska zakonodaja (pravilnik o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih tehnoloških postopkih in enoloških sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede kakovosti vina, mošta in drugih proizvodov v prometu, UL RS 43/2004) dopušča uporabo bakrovega sulfata do 1 g/100 l. Količino potrebnega dodatka bakra ali drugega sredstva lahko točno določimo le na podlagi testa (poskus v malem na količini 1 liter ali 10 litrov).

·      Oksidacija

Pri mladem vinu se ta napaka odraža v porjavitvi vina, vonj in okus pa spominjata na suho sadje. Porjavitev nastane zaradi oksidacije taninskih in barvnih snovi. Pri rdečih vinih je porjavenje še hujše zaradi razgradnje rdečih barvnih snovi, ki se izločijo v obliki rjave usedline. Pri zrelih ali starejših vinih pa sta bolj prizadeta vonj in okus vina. Velikokrat se pojavi najprej ton po zraku in šele potem oksidacija. Najenostavnejša kontrola je senzorična pokušnja in zračni test vina. Letos opažamo pogost pojav te napake.

Sicer pa je ugotovitev prostega žvepla v vinu za kletarja najpomembnejši podatek. Prosto žveplo lahko ugotavljamo sami, lahko pa ga damo izmeriti v bližnji enološki laboratorij. V kolikor pa oksidacijo zaznamo, vino najprej primerno žveplamo in dolijemo. Po petih dneh kontroliramo vsebnost prostega žvepla. Vino mora imeti vsaj 25 do 35 mg na liter prostega žvepla, odvisno od barve in stila vina. Nato po potrebi opravimo čiščenje vina na osnovi predhodnega testa s kombinacijo bentonita in kazeina ali kombinacijo kremenčevega čistila in želatine ali s sredstvom na osnovi PVPP. V kolikor imamo na razpolago zdrave vinske droži, so le-te zelo dobro čistilo za odpravo milejše oksidacije.

·      Počasno bistrenje

Tudi bistrenje je pri nekaterih vinih počasnejše. Velikokrat je vzrok neporozna posoda, tako lahko pomaga že zračni pretok. Največkrat je potrebno uporabiti ustrezno bistrilo na podlagi predhodnega testa (bentonit ali drugo), tudi v kombinaciji s filtracijo. Količina potrebnega sredstva je odvisna od stopnje motnosti vina, ki je lahko vse od rahlo meglenega do kalnega stanja. Od bistril lahko uporabimo bentonit ali kremenčevo čistilo in želatino ali pa kombinacijo vseh treh, lahko pa uporabimo tudi drugačne kombinacije. Za uspešno delovanje enoloških sredstev moramo upoštevati navodila proizvajalca (odmerki in delovna temperatura vina).

In kakšen je pojav bolezni vina?

·      Etilacetatni ton

Letos srečujemo pogost pojav etilacetatnega tona, bolezni, ki se razvije zaradi povišane vsebnosti ocetne kisline (mošt, mlado vino). Čeprav je bilo grozdje zdravo, se je ocetni cik v grozdnih jagodah ponekod pojavljal kot posledica napada insektov. Take jagode oz. grozdje so morale biti odstranjene.

Etilacetatni ton je bolezen vina, ki jo povzročajo divje kvasovke in posredno ocetnokislinske bakterije. V primeru nižje alkoholne stopnje, povišanih hlapnih kislin (ocetna kislina) in ob prisotnosti zraka oz. kisika (O2) se ta bolezen zelo hitro razvije. Prisotna ocetna kislina reagira z etanolom in tvori se etilacetat, vonj vina pa spominja na lepilo, lak za nohte in aceton. Bolezen preprečimo s trganjem zdravega grozdja, primernim žveplanjem nagnitega grozdja, drozge ali mošta, samobistrenjem mošta, dodatkom selekcioniranih kvasovk, z vodenim alkoholnim vrenjem. Če so pretoki pravočasno opravljeni, vino primerno žveplano, uporabljena primerna druga enološka sredstva, polna posoda in čistoča v kleti, ni nevarnosti za pojav etilacetatnega tona. Če pa se bolezen pojavi, se v celoti redko odpravi. Pri blagih zaznavah pomaga čiščenje z zdravimi vinskimi drožmi in bistrenje z bentonitom. Pri močnejših zaznavah pa bolezen ublažimo s kombinacijo tanina in želatine. Po čiščenju je potrebno opraviti še razklično filtracijo, nato pa rezati z drugim vinom.

Spoštovani vinarji!

Pozimi je več časa za razmišljanje, zato je prav, da obiščete kakšno predavanje ali seminar, preberete kakšno strokovno branje, revijo ali knjigo in si s tem obogatite znanje za še uspešnejše delo in boljšo kakovost vina.

Tadeja Vodovnik Plevnik, univ. dipl. inž. kmet.,

specialistka za vinarstvo in pridelavo sadjevca, Kmetijsko gozdarski zavod Maribor

Lanska lepa jesen nas je prijetno presenetila, saj je omogočila nadpovprečno dozorelost grozdja. Kako so pridelovalci to ponudbo izkoristili, pa je seveda odvisno od cilja, kakšno vrsto, sorto, stil in kakovost vina želijo pridelati. Tako je bilo v letu 2021 možno pridelati vse vrste vin, od mirnih do penečih, kakor tudi vse kakovosti, od deželnega, kakovostnega, vrhunskega vina, tja do vrhunskih vin posebne kakovosti.

Cilj vinogradnika in vinarja je pridelati in ponuditi dobro vino, zato je potrebno redno spremljanje razvoja vina. Tako mora vsak kletar dobro poznati značilnosti mošta in vina posameznih sort, ki jih neguje. Poznati mora pozitivne lastnosti kakor tudi pomanjkljivosti, napake in bolezni. Za kletarja praktika je senzorična pokušnja, imenovana tudi delovna, najbolj primeren način ugotavljanja stanja vina. Je tudi najbolj hitra in zanesljiva metoda.

Poglejmo, kaj se dogaja v naših kleteh:

·         V tem času je glavna skrb namenjena spremljanju razvoja mladega vina, seveda pa ne smemo pozabiti na vina starejših letnikov.

·         Poskrbeti moramo, da je posoda, v kateri je vino, vedno polna, dolita, sicer lahko pride do negativnih sprememb (izguba svežine, arome, okusa po zraku, kana ali celo cika).

·         Vino varujemo pred oksidacijo in preverjamo vsebnost prostega žvepla ter na tej osnovi vino primerno dožveplamo, seveda glede na vrsto in stanje vina ter glede na čas točenja oz. prodaje.

·         Pri vinih, kjer še nismo opravili drugega pretoka, ga opravimo.

·         Pri tehnologiji ležanja oz. zorenja vina na finih drožeh (fr. sur lie) je ob redni pokušnji potrebno izvajati redno mešanje – dvigovanje droži, t.i. »battonage«, in dolivati, sicer lahko pride do neželenih procesov.

Ugotavljamo, da se na osnovi pokušanih vin letnika 2021 nekateri vinarji srečujejo s težavami, ki spremljajo mlado vino. Prav zaradi tega želimo opozoriti na nekaj morebitnih težav, ki se lahko pojavijo in negativno vplivajo na kakovost in obstojnost vina. Osnovno vodilo naj bo, da kletar prepreči pogoje za pojav pomanjkljivosti, napak ali bolezni. Če pa se slednje pojavijo, naj pravočasno ukrepa in jih odpravi.

Poglejmo najpogostejše težave, ki se pojavljajo bodisi kot pomanjkljivosti, napake ali bolezni.

Pomanjkljivosti:

·      Pri vinih letnika 2021 je marsikje zaznati previsok ostanek nepovretega sladkorja, ki v okusu deluje neharmonično. To je bodisi posledica zastoja alkoholnega vrenja ali prehitre prekinitve vrenja. Odvečnega sladkorja v vinu se lahko »znebimo« tudi z zvrščanjem s suhim vinom, če je na razpolago. Lahko pa se odločimo za izvedbo ponovnega vrenja ali refermentacije s pomočjo kvasovk Saccharomyces bayanus (šampanjske kvasovke) in dodatka “hrane” za kvasovke, ob ustrezni temperaturi za vrenje (15-16 ºC).

·      Pri nekaterih vinih je bilo zaznati grenkobnost vina, ki pa se z lepšanjem da uspešno odpraviti. To lahko opravimo samostojno ali istočasno z bentonitom. Za lepšanje pridejo v poštev pripravki na podlagi želatine, kremenčevega čistila, kazeina, ribjega mehurja, PVPP in druga, če je potrebno. Sedaj opravimo samo popravek (korekturo) lepšanja, kajti nekatera od navedenih sredstev normalno priporočamo dodati že moštu ob razsluzenju.

·      Ponekod je bilo zaznati neharmoničnost vina zaradi izstopajočih skupnih kislin. Skupne kisline lahko uravnavamo s pomočjo biološkega (praviloma do prvega pretoka) ali kemijskega razkisa. Uravnavanje kisline s kemijskim razkisom priporočamo pri vseh vinih, kjer bo kislina izstopala in onemogočala harmoničnost. Kemijski razkis opravimo na podlagi predhodnega testa in najmanj dva meseca pred stekleničenjem vina. V kolikor pa imamo v kleti vina različnih lastnosti, si lahko pomagamo z zvrščanjem (mešanjem). Seveda na podlagi testa, to je predhodnega zvrščanja v malem (na 1 liter).

Napake:

·      Bekser

Pri vinih letnika 2021 opažamo pogost pojav bekserja, zato priporočamo zelo pozorno pokušnjo.

Vinska napaka bekser je več ali manj znana vsem. To velja za klasični ali jajčni bekser, katerega vonj spominja na gnila (pokvarjena) jajca. S to obliko bekserja se lahko srečujejo kletarji med alkoholnim vrenjem mošta, predvsem pa pri mladem vinu pred prvim pretokom. Ker je zelo zaznaven, ga hitro odkrijejo, tudi enostavno in uspešno odpravijo s primernim zračenjem in žveplanjem.

V zadnjih letih pa se pri vinih vse bolj srečujemo z drugimi oblikami bekserja, s tako imenovanim merkaptanskim bekserjem, ki spominja na čebulo, česen, por, cvetačo, na kuhano zelje, ohrovt in ožgano gumo, zato priporočamo zelo pozorno pokušnjo z ustreznim kozarcem in primerno temperaturo. V kolikor odkrijemo katero od merkaptanskih oblik, se je najbolje posvetovati s strokovnjakom, lahko pa ukrepamo tudi sami. Najprej opravimo test z enim od bakrovih pripravkov (bakrov sulfat ali bakrov citrat), da ugotovimo potrebno količino sredstva za odpravo. Opozorimo naj, da je baker težka kovina, ki lahko preide v vino iz treh virov, in sicer preko korenin iz tal, ostankov fitofarmacevtskih sredstev in preko enoloških sredstev za odpravo bekserja. Zato ne odpravljajmo bekserja brez predhodnega testa v malem.

Vinska zakonodaja (pravilnik o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih tehnoloških postopkih in enoloških sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede kakovosti vina, mošta in drugih proizvodov v prometu, UL RS 43/2004) dopušča uporabo bakrovega sulfata do 1 g/100 l. Količino potrebnega dodatka bakra ali drugega sredstva lahko točno določimo le na podlagi testa (poskus v malem na količini 1 liter ali 10 litrov).

·      Oksidacija

Pri mladem vinu se ta napaka odraža v porjavitvi vina, vonj in okus pa spominjata na suho sadje. Porjavitev nastane zaradi oksidacije taninskih in barvnih snovi. Pri rdečih vinih je porjavenje še hujše zaradi razgradnje rdečih barvnih snovi, ki se izločijo v obliki rjave usedline. Pri zrelih ali starejših vinih pa sta bolj prizadeta vonj in okus vina. Velikokrat se pojavi najprej ton po zraku in šele potem oksidacija. Najenostavnejša kontrola je senzorična pokušnja in zračni test vina. Letos opažamo pogost pojav te napake.

Sicer pa je ugotovitev prostega žvepla v vinu za kletarja najpomembnejši podatek. Prosto žveplo lahko ugotavljamo sami, lahko pa ga damo izmeriti v bližnji enološki laboratorij. V kolikor pa oksidacijo zaznamo, vino najprej primerno žveplamo in dolijemo. Po petih dneh kontroliramo vsebnost prostega žvepla. Vino mora imeti vsaj 25 do 35 mg na liter prostega žvepla, odvisno od barve in stila vina. Nato po potrebi opravimo čiščenje vina na osnovi predhodnega testa s kombinacijo bentonita in kazeina ali kombinacijo kremenčevega čistila in želatine ali s sredstvom na osnovi PVPP. V kolikor imamo na razpolago zdrave vinske droži, so le-te zelo dobro čistilo za odpravo milejše oksidacije.

·      Počasno bistrenje

Tudi bistrenje je pri nekaterih vinih počasnejše. Velikokrat je vzrok neporozna posoda, tako lahko pomaga že zračni pretok. Največkrat je potrebno uporabiti ustrezno bistrilo na podlagi predhodnega testa (bentonit ali drugo), tudi v kombinaciji s filtracijo. Količina potrebnega sredstva je odvisna od stopnje motnosti vina, ki je lahko vse od rahlo meglenega do kalnega stanja. Od bistril lahko uporabimo bentonit ali kremenčevo čistilo in želatino ali pa kombinacijo vseh treh, lahko pa uporabimo tudi drugačne kombinacije. Za uspešno delovanje enoloških sredstev moramo upoštevati navodila proizvajalca (odmerki in delovna temperatura vina).

In kakšen je pojav bolezni vina?

·      Etilacetatni ton

Letos srečujemo pogost pojav etilacetatnega tona, bolezni, ki se razvije zaradi povišane vsebnosti ocetne kisline (mošt, mlado vino). Čeprav je bilo grozdje zdravo, se je ocetni cik v grozdnih jagodah ponekod pojavljal kot posledica napada insektov. Take jagode oz. grozdje so morale biti odstranjene.

Etilacetatni ton je bolezen vina, ki jo povzročajo divje kvasovke in posredno ocetnokislinske bakterije. V primeru nižje alkoholne stopnje, povišanih hlapnih kislin (ocetna kislina) in ob prisotnosti zraka oz. kisika (O2) se ta bolezen zelo hitro razvije. Prisotna ocetna kislina reagira z etanolom in tvori se etilacetat, vonj vina pa spominja na lepilo, lak za nohte in aceton. Bolezen preprečimo s trganjem zdravega grozdja, primernim žveplanjem nagnitega grozdja, drozge ali mošta, samobistrenjem mošta, dodatkom selekcioniranih kvasovk, z vodenim alkoholnim vrenjem. Če so pretoki pravočasno opravljeni, vino primerno žveplano, uporabljena primerna druga enološka sredstva, polna posoda in čistoča v kleti, ni nevarnosti za pojav etilacetatnega tona. Če pa se bolezen pojavi, se v celoti redko odpravi. Pri blagih zaznavah pomaga čiščenje z zdravimi vinskimi drožmi in bistrenje z bentonitom. Pri močnejših zaznavah pa bolezen ublažimo s kombinacijo tanina in želatine. Po čiščenju je potrebno opraviti še razklično filtracijo, nato pa rezati z drugim vinom.

Spoštovani vinarji!

Pozimi je več časa za razmišljanje, zato je prav, da obiščete kakšno predavanje ali seminar, preberete kakšno strokovno branje, revijo ali knjigo in si s tem obogatite znanje za še uspešnejše delo in boljšo kakovost vina.

Tadeja Vodovnik Plevnik, univ. dipl. inž. kmet.,

specialistka za vinarstvo in pridelavo sadjevca, Kmetijsko gozdarski zavod Maribor