Prehod v ekološko pridelavo ali nadaljnje izvajanje že uveljavljenih praks omogoča intervencija Ekološko kmetovanje IRP 19, ki kmetijam zagotavlja stabilno razvojno usmeritev.

EU spodbuja lokalno pridelavo žit in uporabo lokalno pridelane moke za kruh iz več med seboj povezanih razlogov. Dogodki, kot je vojna v Ukrajini, so pokazali, kako ranljive so globalne dobavne verige žita. EU želi zmanjšati odvisnost od uvoza (npr. iz Ukrajine ali Rusije) in zagotoviti stabilno oskrbo s hrano tudi v krizah. Z usmerjanjem v lokalno pridelavo EU krepi domače kmetijstvo: več prihodkov za kmete, ohranjanje podeželja, več delovnih mest v lokalnem okolju. To je del širše politike za trajnostni razvoj Evropske unije. Kruh ima v Evropi tudi močan kulturni pomen. Spodbujanje lokalne moke pomaga ohranjati tradicionalne vrste kruha ter regionalne sorte žit, na primer stare sorte pšenice in rži.

V Sloveniji temu sledi SKP 2023-2027 ter intervencija IRP19 Ekološko kmetijstvo, ki zagotavlja pridelavo visoko kakovostne in varne hrane, tudi žit za kruh z bogato prehransko vrednostjo in visoko vsebnostjo vitaminov, mineralov in antioksidantov, ki jih vsebujejo ta žita.

Ob uporabi kakovostne moke je za dober kruh potrebno dodati le še kvas, sol in vodo. Zakaj torej deklaracija na pakiranem kruhu vsebuje daljši seznam glede vsebnosti v njem? Med drugim na primer piše: pšenična moka iz EU, narejeno v Sloveniji, emulgator E472E, sredstvo za uravnavanje kislosti: natrijev diacetat, sredstvo za obdelavo moke: askorbinska kislina, lahko vsebuje sledove mleka, jajc, soje, sezama in orehov …

Ko potem iščeš razlage, zakaj so vsi ti dodatki v kruhu, najdeš napisano takole: sintetični emulgator E472e je kemično znan kot diacetil estri vinske kisline in estri glicerola maščobnih kislin ter je pomemben dodatek v pekarski industriji. Bistveno prispeva k volumnu kruha in drugih kvašenih izdelkov z izboljšanjem sposobnosti zadrževanja plinov v testu. Posledica tega je večji narastek in lažja, bolj zračna tekstura pri številnih pekovskih izdelkih. Izboljšana elastičnost in raztegljivost. Sredstva za uravnavanje kislosti so aditivi za živila, ki spreminjajo ali nadzorujejo kislost (pH) oziroma alkalnost živil, s čimer vplivajo na okus, obstojnost in teksturo. Najpogosteje gre za organske kisline, njihove soli ali bazične spojine (npr. citronska kislina, natrijev citrat), označene z E-številkami. Uporabljajo se za preprečevanje kvarjenja (delujejo kot konzervansi), uravnavanje okusa (kisel/blag) in kot pufri. Natrijev diacetat (E262ii) je varen aditiv za živila, ki deluje kot konzervans, sredstvo za zakisanje in ojačevalec okusa, pogosto uporabljen za preprečevanje plesni v pekovskih izdelkih in kot dodatek krmi. Askorbinska kislina kot sredstvo za obdelavo mokeje sintetično pridelan tako imenovan vitamin C, a v resnici ne gre povsem za vitamin C, ampak samo za njegov del. Kruh lahko vsebuje tudi sledove mleka, jajc, soje, sezama, vseh vrst oreščkov, volčji bob, gorčična semena, krompirjeve kosmiče, olje, sladkor …

Kruh, ki ni predpakiran (tisti na polici v pekarni ali trgovini), prav tako lahko vsebuje E472e ali druge aditive, tudi če se tega ne vidi na embalaži. Pri nepakiranih živilih namreč ni obvezne etikete na izdelku in s tem ni seznama sestavin na samem kruhu, zato na primer E472e ni neposredno viden.

Kaj to pomeni v praksi? Industrijski kruh (tudi sveže pečen v trgovinah) zelo pogosto vsebuje E472e. Tudi če izgleda »domač«, je lahko narejen iz že pripravljene mešanice z dodatki za boljši volumen in teksturo. Veliko kruha v supermarketih namreč prihaja iz centralnih pekarn ali zamrznjenega testa in tam so aditivi zelo pogosti.

S celostnim pristopom k trajnostni pridelavi hrane intervencija Ekološko kmetovanje IRP 19 spodbuja naravi prijazne prakse na slovenskih kmetijah.

In zakaj so v kruhu nasičene maščobe? Če bi jedel res preprost kruh, tega skoraj ne bi bilo, saj klasičen kruh vsebuje samo moko, vodo, kvas ali droži in sol. Nič drugega za pripravo kruha ni potrebno. Takšnega se peče doma in takšnega še vedno lahko kupiš na kmetijah, ki imajo peko kruha kot dopolnilno dejavnost. In tam v kruh ne dodajajo margarine in še manj palmovo olje, ki vsebuje nasičene maščobe.

In še en zakaj. Zakaj je na primer cena polbelega pšeničnega kruha, ki je že narezan in pakiran, manj kot 2 evra, čeprav vsebuje številne od navedenih dodatkov, cena nepakiranega kruha na polici pa je od 4 do 5 evrov za kg? Pri slednjem – ker je nepakiran – pa pač ne piše, kaj vse vsebuje.

Ali je doma pečen kruh samo iz osnovnih sestavin tudi bolj zdrav? Zagotovo. Pri domači peki imaš nadzor nad sestavinami in lahko izbereš kakovostno lokalno polnozrnato moko ter manj soliš (v trgovinskem kruhu je pogosto precej soli). Če pustiš testo dlje vzhajati, je kruh tudi lažje prebavljiv. Predvsem pa je domač kruh zelo dober, najboljši, in iz krušne peči še omamno dišeč. Kako odlično to obvladajo naše kmetice, pa dokazujejo številna tekmovanja v peki kruha, kjer je lokalno vse od pridelave žita naprej.