Jabolka se v zadnjem času pogosteje poudarjajo, ko ima lokalno pridelana hrana vedno večji pomen in uživanje sadja vse pomembnejšo vlogo pri ohranjanju zdravja. O predelavi jabolk v kakovostni jabolčni sok je strokovni nasvet pripravil Martin Mavsar s Kmetijsko gozdarskega zavoda Novo mesto.

Plod jabolka vsebuje od 75-91 % vode in od 9-24 % suhe snovi, med ogljikovimi hidrati pa prevladujejo fruktoza, glukoza in saharoza. Poleg omenjenih se v plodu jabolka nahaja 1,2-3,3 % celuloze, 0,4-1,1 % pektinskih snovi, 0,2-1,6 % organskih kislin ter 0,3-0,4 % maščob, ki večinoma predstavljajo voščeno prevleko ploda. Plod jabolka je bogat tudi z vitamini, kot so vitamin A (karotin), B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3 (pantotenska kislina), PP (amid nikotinska kislina), B6 (piridoksin), H (biotin) in C (askorbinska kislina). Med mineralnimi snovmi pa prevladujejo kalij, natrij, fosfor, kalcij, magnezij, žveplo, klor, železo, mangan, baker, aluminij, jod, bor, silicij in še nekateri drugi. Poleg tega pa se v plodu nahajajo še dušične snovi, oporne snovi (tanini), barvne snovi, hlapne snovi in encimi. Vrednost pH v plodu jabolka je med 3,0-4,1.

Sveži plodovi jabolk človeka hranijo in krepijo. Voda, ki se nahaja v plodovih, ima visoko higiensko vrednost in lahko odžeja, sladkorji pa so odličen vir energije. Tanini preprečujejo driske, mineralne snovi pa pomembno vplivajo na prebavo, saj skupaj z organskimi kislinami regulirajo pH krvi. Kalij, ki ga je v plodu jabolka sorazmerno veliko, pomaga pri nižanju krvnega tlaka. Redno uživanje svežih jabolk in jabolčnega soka ima pozitiven vpliv na odstranjevanje toksinov iz človeškega organizma. Uživanje jabolk se zelo priporoča sladkornim bolnikom.

Vsi našteti učinki jabolka veljajo tudi za izdelke iz jabolk. Za ohranitev čim večjega deleža sestavin v predelanih izdelkih iz jabolk je zelo pomembna pravilna predelava.

Za predelavo le kakovostno sadje

Pravilen postopek predelave je pomemben tudi pri predelavi jabolk v jabolčni sok, kjer lahko nekateri napačni in poenostavljeni postopki privedejo do tega, da jabolčni sok ni več varno živilo.

Prvi pogoj za to, da se bo užival kakovosten jabolčni sok, so dozorela jabolka, ki so brez mehanskih poškodb, niso nagnita ali plesniva. Pomembno je tudi, da so za to primerne sorte, ki dosežejo stopnjo sladkorja okoli 12 Brixovih % in imajo okoli 4,5 g skupnih kislin/l. Optimalna zrelost jabolk za predelavo je takrat, ko se večina škroba pretvori v sladkor. Slednje se lahko ugotovi s pomočjo preizkusa z jodovico.

Določanje zrelosti jabolk, primernih za predelavo v sok. Jodovica se je skoraj v celoti razbarvala pri srednjem in skrajno desnem plodu v spodnji vrsti.

Če se meso ploda obarva pretežno temno, pomeni, da je v plodu prisotnega še precej škroba in je potrebno takšne plodove še nekaj časa pustiti na drevesu, da dozorijo. Če se pa večino mesa ploda razbarva oz. meso pretežno ohrani svojo barvo, je to znak za pričetek obiranja sadja. Ponavadi je tako, da vsi plodovi na drevesu niso hkrati dozoreli, zato je potrebno najprej obrati zrele plodove. Obiranje oz. pobiranje jabolk se izvaja v intervalih toliko časa, dokler niso vsi obrani plodovi primerno dozoreli.

Iz plodov jabolk, ki vsebujejo premalo sladkorja in preveč škroba, se pridobi sok, ki bo slabše kvalitete in izkoristek pri stiskanju bo manjši. V plodovi prezrelih jabolk pa je nižja stopnja skupnih kislin, spremeni se barvni odtenek in manjša je uporabna vrednost.     

Čeprav so jabolka namenjena predelavi v jabolčni sok, je zaželeno, da se s plodovi ravna pazljivo in z občutkom. Če je možnost, je potrebno obrati čim več plodov ročno s čim manj stresanja. Tudi pri kasnejši manipulaciji naj se uporabi transportno embalažo, ki bo povzročila najmanj poškodb na samih plodovih. Mehanske poškodbe na plodovih in poškodovana kožica omogočajo vstop zraka v plod in postopek oksidacije lahko steče. Rezultat takšnega ravnanja je nekoliko bolj temen sok. Če se v takšnem primeru predolgo odlaša s predelavo in neuporabo antioksidantov, pa ima lahko takšen sok tudi priokus.

Čiščenje in mletje

Sledi obvezno pranje jabolk. Ponavadi se jabolka opere v kadi tako, da se jih predhodno za nekaj časa omoči. Dobro omočena jabolka se nato hitreje znebijo vseh nečistoč. Po končanem pranju je zaželeno, da se sadje še enkrat opere v čisti vodi in odcedi.

Rezila na mlinu morajo biti ostra, da so delci sadne kaše čim manjši (1-2 mm).

Za čim boljši izkoristek v stiskalnici je potrebno jabolka fino zmleti. Strojni deli mlina, ki režejo sadje, morajo biti ostri. Drobnozrnata struktura zmlete jabolčne kaše v velikosti 1-2 mm, različnih oblik, omogoča, da se pri stiskanju med njimi tvorijo majhni kanali, skozi katere izteka sok. Rezultat tega je boljši izkoristek in hitrejše stiskanje. Pri mlinu in predvsem pri stiskalnici je pomembna zmogljivost.

Zelo pomembno je, da zmleta jabolčna kaša čimprej konča v stiskalnici.

V kolikor se tehnične karakteristike med njima zelo razlikujejo, je potrebno postopek mletja in stiskanja med sabo dodatno uskladiti. Zaželeno je, da je izkoristek jabolčnega soka iz zmlete jabolčne kaše okoli 70 %. Takšne izkoristke se lahko dokaj enostavno doseže s pomočjo slojnih ali tračnih stiskalnic. Seveda pa je možno sadno kašo uspešno stiskati tudi s pomočjo drugačnih izvedb stiskalnic, kot so npr. pnevmatske in vodne stiskalnice.

Če se predeluje prezrela jabolka, je priporočljivo za boljši izkoristek zmleti jabolčni kaši dodati pektolitični encim. V postopku depektinizacije se razgradijo pektini v majhne topne molekule. Posledično se v povprečju poveča izplen jabolčne kaše za 10-12 %. Postopek depektinizacije traja od 1-2 h pri temperaturi od 45-50 OC.

Vezava kisika na polifenole povzroči, da jabolčni sok potemni, nekaj pa k oksidaciji prispevajo tudi encimske reakcije, ki povzročajo oksidacijo polifenolov. Za preprečevanje oksidacije in s tem ohranitve svetle barve soka je potrebno jabolčnemu soku takoj po stiskanju dodati 5 g askorbinske kisline (vitamin C) na 100 litrov soka.

Tako obdelan jabolčni sok je že primeren za pasterizacijo. V tem primeru se pridobi motni sok, ki vsebuje vse sestavine, ki so bile predhodno v jabolku. V času skladiščenja se bo na dnu steklenice tvorila manjša usedlina. Takšno steklenico je potrebno pred uporabo pretresti, da se usedlina ponovno razporedi.

Bistri jabolčni sok

Če je cilj pridelati bistri jabolčni sok, ga je potrebno najprej pretočiti v drugo posodo. Po možnosti čimbolj ozko in visoko. Že pred tem je potrebno poskrbeti, da se iz soka odstranijo delci jabolčne kaše, ki plavajo v soku ali pa na gladini soka. Sledi dodajanje pektolitičnega encima po navodilih proizvajalca, ki za uspešno delovanje potrebuje ugodno temperaturo in čas. Pri temperaturi soka okoli 20 OC bo postopek depektinizacije potekal od 4-8 ur. V praksi se proizvajalci bistrih sokov poslužujejo tudi ostalih enoloških dodatkov, ki omogočajo vezavo negativnih koloidov (polifenolov in ostankov pektinov) in beljakovin v kompaktno usedlino. Po navodilih proizvajalca se v sok ob učinkovitem mešanju doda raztopino Na-in Ca-bentonita, temu sledi dodajanje raztopine želatine (granulirane) in na koncu še raztopino 30 % silicijevega dioksida.

Po zaključenem postopku lepšanja soka ga je potrebno pazljivo pretočiti (dekantirati) in opraviti še grobo filtracijo s pomočjo filtra. Pogosto se za filtracijo uporabljajo ploščni ali pa naplavni filtri.

Pasterizacija

Pri postopku pasterizacije se segreva sok do temperature 78-80 oC. Na ta način se prepreči delovanje v soku prisotnih encimov in mikroorganizmov. Za izvedbo pasterizacije je najbolj primeren cevni pasterizator, kjer je manjša možnost, da se sok pregreje in s tem uniči določene sestavine.

Cevni pasterizator – na obodu sta dve vrsti spiralnih cevi, v notranjosti pa je električni cevni grelec.

Sok se lahko polni v steklenice ali v zadnjem času tudi t.i. bag in box (vrečka v škatli) vrečke. Če se sok polni v steklenice, je potrebno po zapiranju steklenice položiti vodoravno zato, da pasteriziramo še vrat steklenice in zamašek. Zelo je važno, da se po preteku vsaj 2 minut steklenice preloži v posodo s hladno vodo, kjer se ohladijo.

S sokom napolnjene steklenice je najprimerneje skladiščiti v hladnem in temnem prostoru. Jabolčni sok v steklenicah, ki so temeljito zaprte, je uporaben tudi 2 leti. Izpraznjene steklenice je potrebno takoj po uporabi umiti, osušiti in shraniti, po možnosti z vratom navzdol v posebni škatli oz. zaboju. Na ta način so steklenice pripravljene za polnjenje v naslednji sezoni. Polne bag in box vrečke se lahko hrani v škatlah ali pa samostojno kot vrečke na policah, pred uporabo pa se jih preloži v škatle.

Uživanje pravilno pripravljenega 100 % naravnega soka pomeni pitje zdrave pijače, bogate s hranili, vitamini in minerali. Da bodo ljudje radi posegali po okusnem jabolčnem soku, poskrbimo, da bodo jabolka pravilno predelana.

Pridelovalci sadja, ki nimajo ustrezne opreme za pripravo jabolčnega soka, naj se pozanimajo, če kdo v njihovi okolici nudi storitve predelave sadja v sok. V Sloveniji je v zadnjih letih kar nekaj kmetij in podjetij kupilo opremo za predelavo sadja z možnostjo nudenja uslug ostalim pridelovalcem. Žal niso ti ponudniki storitev vedno enakomerno razporejeni po pridelovalnem območju. Kljub temu pa je vseeno smiselno koristiti usluge od nekoga, ki ima zmogljivo opremo, znanje in izkušnje.