“V tem času je v kleteh zelo »živahno«. Nekateri mošti so v fazi alkoholnega vrenja, pri nekaterih se vrenje že umirja, ponekod pa je že mlado vino. Živahno je lahko tudi zaradi biološkega razkisa, kadar poteka programirano jabolčno-mlečnokislinsko vrenje,” za Kmečki glas piše Tadeja Vodovnik Plevnik s Kmetijsko gozdarskega zavoda Maribor.

O mladem vinu govorimo, ko je mošt prevrel. Povrel je lahko do konca (ves sladkor) ali do želene stopnje (ostanek nepovretega sladkorja glede na vsebnost sladkorja v moštu, skupne kisline, oz. doseženo harmoničnost vina).

Po končanem alkoholnem vrenju mošta je mlado vino motno zaradi prisotnosti velikega števila onemoglih kvasovk, bakterij, beljakovinskih snovi, vinskega kamna in mnogih drugih snovi. Senzorične lastnosti vina, kot so bistrost, barva, vonj, okus in harmoničnost mladega vina so pred prvim pretokom neugodne. Vino je motno, barva neizražena. Prevladuje vonj po kvasovkah in zakriva sortno cvetico. Okus je rezen, zaradi znatne količine prisotnega ogljikovega dioksida.

Mlado vino rabi torej svoj čas, primerno nego in zahteva naslednje ukrepe:

– zaščito pred oksidacijo (dolivanje in primerno žveplanje),

– biološko ustalitev (primerno žveplanje, primerna temperatura),

– prvi pretok (opraviti ločitev vina od usedline – droži).

Eden najpomembnejših ukrepov po vrenju je pravočasen prvi pretok in primerno žveplanje.

V kolikor pri vinu ugotovimo oz. zaznamo nečist vonj ali okus (bekser, žaltavost, miševino), opravimo prvi pretok takoj. Takoj pretočimo tudi, če je v vinu prisoten biološki razkis, ki ga pa zaradi ustrezne vsebnosti kisline ne želimo. Prej pretočimo tudi vino, v kolikor mošt ni bil razsluzen. V vseh teh primerih tudi žveplamo.

Mlado vino je od droži potrebno čim prej ločiti. Ležanje vina na drožeh pri »običajnem kletarjenju« za kakovost vina nima nobenih prednosti, povzroči lahko napake v vonju in okusu pa tudi barvi.

Tehnologija ležanja oz. zorenja vina na finih drožeh (fr. sur lie), pri čemer grobe droži odstranimo, pa je postopek, kjer se iz finih droži v vino sprostijo snovi, ki vino obogatijo. S tem postopkom se lahko poveča stabilnost vina na žveplo, beljakovine in vinski kamen, hkrati pa se poudarijo aromatične snovi, ki prispevajo k senzorični zaznavi polnosti vina. Vendar ta postopek zahteva več pozornosti in dela (redna pokušnja in redno mešanje – dvigovanje droži, t.i. »battonage«), ob upoštevanju dejstva, da je bilo grozdje zares zdravo in zrelo, mošt dobro razsluzen in potek alkoholnega vrenja nemoten, kontroliran.

Kdaj bomo letos opravili prvi pretok?

Običajen prvi pretok naj bo letos po enem do dveh tednih, da vina obdržijo svežino, prijetno kislino in čistost v vonju in okusu. Ob pretoku vino tudi primerno žveplamo.

Rdeča vina, kjer se pričakuje zgodnja pitna zrelost, lahko pretočimo prej, vendar šele po opravljenem programiranem biološkem razkisu.

Več v Kmečkem glasu.

Ne spreglejte knjige izvrstne slovenske strokovnjakinje za vina Tatjane Košmerl SKRIVNOSTI DOBREGA VINA. Polistate in naročite jo s klikom na naslovnico.