Krškopoljski prašič – najvrednejši za kmečke koline in vrhunsko kulinariko

17 novembra, 2021
0
0

Krškopoljski prašič je edina ohranjena slovenska avtohtona pasma prašičev. Ta pasma je v 19. stoletju prevladovala na območju širše Dolenjske in južne Štajerske. Leta 1899 je Rohrmann opisal prašiče in jih poimenoval po Krškem polju – območju, kjer so se nahajali izenačeni črno-pasati prašiči. Število živali se je začelo zmanjševati ob uvajanju belih pasem prašičev.

Prispevek o reji krškopoljskih prašičev je posebej za Kmečki glas pripravil mag. Andrej Kastelic iz Kmetijsko gozdarskega zavoda Novo mesto ter vidni član Društva rejcev krškopoljskih prašičev Slovenije.

Od leta 1974 je bila reja merjascev krškopoljske pasme prepovedana, saj je bilo ukinjeno zadnje vzrejališče merjascev, nelicenciranih merjascev pa se ni smelo uporabljati. Vseeno pa so rejci Ivanšek (prej Baznik), Lipičar, Kranjec in Ložar (prej Jamnik) pasmo ohranili in se vključili v vodenje rodovništva, za kar jim velja zahvala.

Iz izvornih kmetij se je pasma razširila na približno 600 plemenskih svinj in merjascev na 100 kmetijah po celotni Sloveniji.

Med dobre lastnosti domačih prašičev štejemo prilagojenost na naše razmere, plodnost in rastnost, primernost tudi za pašo, kot tudi slastno meso, ki je bilo posebno primerno za mesene klobase in fine gnjati. Meso domačih prašičev je bilo čvrsto in bolj temne barve, prekajeno je bilo bolj trajno in bolj okusno kot meso jorkširskih prašičev. Prav zato so dali domači prašiči najboljše mesene klobase in sočne gnjati. Meso jorkširskih prašičev je bilo bledo in bolj mehko, tudi slanina je bila bolj mehka, zato se iz mesa jorkširskih prašičev ni dobilo tako okusnih in trpežnih prekajenih mesenih klobas in tudi ne tako finih gnjati kakor od mesa domačih prašičev.

Lastnosti mesnin krškopoljskega prašiča

Krškopoljski prašič slovi po večji vsebnosti intramuskularne (mišične) maščobe, ki je povezana z večjo sočnostjo in okusnostjo mesa. Mesnine krškopoljskega prašiča imajo boljše ocene izgleda, arome (vonj in okus) in teksture (mehkoba, sočnost, čvrstost). V primerjavi s sodobnimi pasmami pitancev imajo krškopoljski prašiči meso temnejše barve z dobro konsistenco in marmoriranostjo, kar je primerno za predelavo v trajne in suhomesnate izdelke.

Večja vsebnost enkrat nenasičenih maščobnih kislin je želena iz prehranskega in tehnološkega vidika. Torej ne velja splošno mnenje, da meso zamaščenih prašičev vsebuje več nasičenih in manj nenasičenih maščobnih kislin v primerjavi z mesom mesnatih prašičev.

Odbira plemenskih svinj na podlagi kakovosti mesa pri pasmi krškopoljski prašič

Slovenska avtohtona pasma krškopoljski prašič slovi po boljši kakovosti mesa in slanine v primerjavi z belimi pasmami in hibridi. Meso in mesni izdelki slovijo kot mehki, okusni, sočni in aromatični, z ustreznejšo barvo ter z ugodnejšim razmerjem med omega 3 in omega 6 maščobnimi kislinami. Krškopoljski prašič je posebnež, je kralj med domačimi živalmi in med prašiči v Sloveniji. Je kralj slovenske kulinarike.

V sklopu projekta smo spoznavali lastnosti kakovosti mesa pri pasmi krškopoljski prašič. Za tiste, za katere smo zbrali dovolj podatkov (gen RyR1), smo vključili prek rejskega programa v napoved plemenske vrednosti, za preostale pa zbiramo podatke še naprej. Tako bodo mesni izdelki in jedi iz prašičev krškopoljske pasme še boljši.

Sledljivost porekla pri pasmi krškopoljski prašič

Za nadzor nad predelavo za potrebe prodaje so bila leta 1846 pripravljena navodila, kako se pregleda klavna živina in meso. Oglednik (inšpektor) je moral najbolj paziti, kako so mesarji delali klobase. Brezvestni mesarji so dostikrat uporabili staro meso in druge reči, ki so jih primešali v mesne izdelke. Tudi danes se pod slovenskimi označbami pogosto skriva surovina, ki ne izvira iz slovenskih prašičev in je potrošnik ne pričakuje v mesnem izdelku slovenske blagovne znamke.

Krškopoljski prašič ima izredno kakovost mesa in mesnih izdelkov ter jedi, ki imajo poleg sledljivosti tudi vrhunsko prehransko vrednost. Zaradi dražje prireje so tudi končni izdelki in jedi iz krškopoljskega prašiča nekoliko dražji. Zaradi višje končne cene pri prodaji mesnin ali jedi iz krškopoljskega prašiča je potrebno verigo močneje nadzorovati.

Pri pasmi veljajo naslednja pravila

– Vsak rejec krškopoljskega prašiča mora vestno in sproti sporočati vse dogodke pri prašičih krškopoljske pasme, biti mora vključen v rejski program in ga upoštevati.

– Pujsek krškopoljske pasme sme biti označen le, če sta starša pravilno označena; prasitev sporočena in številke vstavljene v levo uho pred prvim mešanjem pujskov ali odstavitvijo.

– Ob vsakem premiku prašičev krškopoljske pasme je potrebno na spremni list poleg SIŠ številke zapisati individualno ušesno številko, spremni list skenirati ali slikati ter posredovati v tajništvo rejske organizacije, kupec pa prejme potrdilo, da je kupil prašiče krškopoljske pasme.

– Seznam individualnih ušesnih številk na spremnem listu je sestavni del dokumentacije o sledljivosti mesa in mesnih izdelkov in so na zahtevo dostopne kupcu in kontrolnim službam.

– V mesninah krškopoljskega prašiča sme biti meso drugih domačih živali, ne sme pa biti mesa ali slanine drugih prašičev.