Prihaja čas, ko je pridelek fig najobilnejši. Prispevek o možnostih predelave fig je za Kmečki glas napisala dr. Karmen Bizjak Bat, svetovalka specialistka za predelavo živil iz Kmetijsko gozdarskega zavoda Nova Gorica.

Figa je tipičen mediteranski sadež, saj uspeva zlasti na mikroklimatsko ugodnih legah, kjer temperature pozimi ne padejo pod -10 °C. Zato figo v Sloveniji najdemo predvsem v Istri, Vipavski dolini in Brdih. Če pa ji poiščemo ugodno lego, pa posamezna drevesa lahko zasadimo tudi drugje.

Včasih je imela figa večji gospodarski pomen, danes pa jo žal izpodrivata predvsem oljka in vinska trta, ki sta od fige tržno bolj zanimivi. Čeravno spada figa z vidika gojenja in uporabe fitofarmacevtskih sredstev med manj zahtevne sadne vrste in je primerna tudi za ekološki način pridelave. Poznamo enorodne in dvorodne sorte fig, torej take, ki rodijo enkrat ali dvakrat letno. Najbolj znani in v nasadih najbolj pogosti sorti sta miljska figa (enorodna) in bela petrovka (dvorodna).

Fige obiramo le ob njihovi užitni zrelosti, prezgodaj obrani plodovi namreč naknadno ne dozorijo več. Po videzu zrele fige prepoznamo po značilni barvi za posamezno sorto, rahli uvelosti in tipični mehkobi. Zrelost fige pa lahko določimo tudi po izločeni medeni kapljici na dnu fige. Za fige je značilno tudi, da v primeru deževnega vremena v času dozorevanja prihaja do zakisanja plodov, hitrost in jakost tega pa je sortno pogojena.

Kot vsako sadje je tudi figo najbolje uživati svežo. Je hranljiva, bogata z vitamini, antioksidanti, predvsem pa minerali, med katerimi velja izpostaviti kalcij, pa tudi kalij, železo, fosfor in magnezij. Sveža figa je izrazito sezonska, kratko obstojna in precej problematična za skladiščenje. V hladilniku zdrži nekaj dni, ob nižjih temperaturah (okrog 0 °C) in visoki vlažnosti (okrog 90 %) bi jo pod pogojem, da so bili nabrani le zdravi plodovi, lahko skladiščili nekaj tednov. Prav zato je figo, ki je ne zaužijemo ali prodamo takoj, bolje predelati v trajnejše izdelke, kot so suhe fige, marmelade, džemi, kompoti, sirup in celo žganje.

Sadje, ki vsebuje veliko sladkorja ali kislin, lahko sušimo. Prav zaradi visoke vsebnosti sladkorjev (glukoze in fruktoze) imajo fige dolgo zgodovino predelave v sušene izdelke. Na kakovost sušenih plodov najbolj vpliva kakovost svežih, zato je še posebej pomembno, da za sušenje oberemo zelo zrele plodove, ki imajo kožico nekoliko uvelo, lahko tudi razpokano. Za sušenje so najbolj primerne enorodne sorte, ki imajo večinoma izrazitejšo aromo, več sladkorjev in drobnejša semena.

  Fotografija: Irena Vrhovnik

Sušenje plodov

Pred samim postopkom sušenja plodove običajno zaščitimo pred oksidacijo (porjavenjem in spremembo okusa), in sicer z uporabo antioksidativnih sredstev (SO2 – žveplanje ali vitamin C). Žveplanje pa povzroči tudi delno pokanje plodov in s tem olajša sam postopek sušenja. Plodovi, ki smo jih pred sušenjem žveplali, so svetlejše, potrošniku bolj privlačne barve, zaščiteni pred kvarjenjem in škodljivci. Kljub temu se v zadnjem času povečuje povpraševanje po nežveplanih plodovih in tudi na tak način je plodove fig mogoče sušiti.

Sušimo cele ali razpolovljene fige. Z rezanjem plodov na polovice se namreč prepričamo o tem, da sušimo zgolj in samo zdrave plodove. Najstarejši način sušenja je prav gotovo sušenje na soncu in vetru, pri čemer morajo biti plodovi pred mrčesom ustrezno zaščiteni z mrežami. Danes pa se veliko pogosteje uporablja sušenje v sušilnikih, včasih tudi kar v pečicah štedilnikov. Lahko si omislimo enostavnejši sušilnik za lastno uporabo ali profesionalno, sodobnejšo sušilnico za sušenje večjih količin sadja. Hitrost sušenja je odvisna od relativne vlage zraka, temperature, velikosti plodov in sorte in traja nekje od enega do treh dni.

Med sušenjem sadja je temperatura zraka v sušilnicah okoli 50 °C, lahko celo manj, vendar morajo biti potem zagotovljeni še drugi pogoji za sušenje. Poleg temperature sta namreč ključnega pomena dovolj hitro gibanje zraka in ustrezna relativna vlažnost.

Naravno posušene razpolovljene suhe fige in rezine figovega hlebčka. (Fotografija: Irena Vrhovnik)   

Če se odločimo za sušenje celih plodov, je priporočljivo stiskanje delno suhih plodov. S tem preprečimo kvarjenje zaradi zaostalega zraka v plodovih. Postopek sušenja je končan, ko ocenimo, da je v povprečju iz plodov izhlapelo 80 % vode. Zagotovo velja omeniti, da so bolj suhi plodovi obstojnejši, medtem ko so bolj sočni plodovi z večjim ostankom vlage okusnejši. Suhe fige shranjujemo v temnem in hladnem prostoru, najbolje v plastičnih ali celofan vrečkah oz. neprodušno zaprtih posodah.

Marmelada in džem

Iz fig pogosto pripravljamo tudi marmelado oz. džem, pri čemer je slednji za fige značilnejši. Osnovna razlika med njima je, da je v marmeladi običajno več sladkorja glede na količino sadja, v džemu pa najdemo tudi koščke sadja. Zato za izdelavo džema uporabljamo manj predelano sadje. Fige, ki jih želimo predelati, operemo in jih navadno ne lupimo, temveč jim samo odstranimo pecelj. Če pa jih zaradi grobe teksture lupine (odvisna od sorte fige) želimo lupiti, jih za minuto pomočimo v vrelo vodo in si tako lupljenje bistveno olajšamo.

Pred postopkom pasiranja običajno sadje še blanširamo. Pri tem zmehčamo meso ploda ter inaktiviramo encime in nekatere mikroorganizme. Prav tako je pasiranje veliko učinkovitejše, če je surovina segreta. Pri pripravi džemov lahko narezane in segrete koščke fig le pretlačimo. Tako dobimo t.i. sadno kašo.

Marmelada oz. džem je izdelek iz zgoščene sadne kaše, ki ji vkuhavamo sladkor. Del sladkorja lahko tudi nadomestimo z glukozo in glukoznim sirupom. Tako zmanjšamo sladkost, izboljšamo trdnost, preprečimo kristalizacijo ter dosežemo lepši videz marmelade.

Ker pa so fige že po naravi zelo sladek sadež in ker današnji potrošnik stremi k čim manjši vsebnost sladkorja v živilih, lahko figov džem/marmelado pripravimo že z vkuhavanjem sladkorja v razmerju 1:10.

Džem/marmelado kuhamo v širokih in nizkih emajliranih posodah ali posodah iz nerjavečega jekla, ki morajo biti dovolj velike, da voda izhlapi iz sadja. Strjevanje džema/marmelade je odvisno od količine naravnega sladkorja, pektina in kislin v sadju. Lahko pa pri pripravi džema/marmelade želirane pripravke ali želirni sladkor tudi dodajamo, s čimer med drugim skrajšamo tudi čas kuhanja. Po želji lahko dodamo tudi druge vrste sadja ali denimo naravna barvila (sok borovnic, višenj ali rdeče pese).

Tako džem kot marmelado po krajšem ohlajanju običajno polnimo v čisto (sterilno) stekleno embalažo in zapremo s prekuhanimi (sterilnimi) pokrovčki. Za predelavo v džem/marmelado so sicer primerne vse sorte fig, pri čemer je dobro uporabiti tudi nekaj miljske fige ali druge sorte z rdečkasto lupino, ki je po barvi mesa nekoliko atraktivnejša in prispeva k lepši barvi džema/marmelade.

Figa je vsekakor sadež, s katerim lahko za popestritev jedilnika prepustimo domišljiji prosto pot. Prav sušene fige so imele včasih večji pomen, saj so pomagale premagovati lakoto, danes pa jim namenjamo več pozornosti zaradi gurmanskih užitkov in zdravilnih učinkovin.