Društvo rejcev krškopoljskih prašičev je v sodelovanju s KGZ Novo mesto organiziralo srečanje rejcev v počastitev Svetega Antona, zavetnika rejcev in prašičev, na katerem so predstavili rezultate projektov, pri katerih sodeluje društvo, ter raziskave, kjer študentje preučujejo pasmo krškopoljski prašič. Črno-belo bogastvo iz Krškega polja je zaključen projekt, ki ga je vodila Občina Krško, sodelovali pa so Gostilna Kunst, Posavski muzej Brežice, Kmečka zadruga Sevnica in Društvo rejcev krškopoljskih prašičev. Vpeljava odbire na podlagi kakovosti mesa pri pasmi krškopoljski prašič pa je zaključen projekt, ki ga je vodil KGZ Novo mesto, sodelovali pa so Kmetijski inštitut Slovenije, Biotehniška fakulteta, Gostilna Kunst, rejci in Društvo rejcev krškopoljskih prašičev. V okviru projekta je bil izveden odvzem vzorcev mesa krškopoljskih prašičev za ugotavljanje parametrov, ki bi jih vključili v odbiro na podlagi kakovosti mesa. Odvzem in analitika gena RyR1 sta bila izpeljana zaradi seznama živali na kmetijah ter za izračun primernih merjascev za nakup. Društvo rejcev krškopoljskih prašičev je vpeljalo pravila odbire v rejski program. Sledljivost porekla pri pasmi krškopoljski prašič je aktualen triletni projekt, ki ga vodi KGZ Novo mesto ob sodelovanju Biotehniške fakultete, KGZ Celje, Gostilne Kunst, rejcev in Društva rejcev krškopoljskih prašičev. V projektu je bilo odvzetih prek 800 vzorcev prašičev in poslanih v genotipizacijo. Rezultati analiz predstavljajo osnovo za primerjanje in razlikovanje 1mm3 vzorca mesa ali slanine, ki izvira iz prašičev krškopoljske pasme in drugih pasem ali hibridov prašičev. V okviru magistrske naloge se opravlja raziskava o zaznavanju krškopoljskega prašiča kot luksuzne dobrine med potrošniki. Predstavljena pa je bila tudi delovna hipoteza študentke doktorskega študija, ki zbira vzorce mesa in slanine krškopoljskega prašiča z namenom ugotavljanja razlik med izotopsko in atomsko sestavo vzorcev krškopoljskih in belih pasem prašičev. Z metodiko, ki je vpeljana pri mleku, sadju in zelenjavi, želijo na Inštitutu Jožef Stefan ugotavljati razlike tudi med pasmami in hibridi prašičev.

Leto 2021 je nakazalo realni razvoj kmetijske panoge, katere temelj bodo robotika, informatika, digitalizacija, senzorika in manjša ali ničelna uporaba fitofarmacevtskih sredstev, v prispevku piše Blaž Germšek s Kmetijskega inštituta Slovenije. Kmetijstvo bo do leta 2030 doživelo velikanske spremembe na vseh področjih.  Dejstvo, da svet rabi več hrane, ni novo, je pa ključno, saj z obstoječimi tehnologijami ne moremo in ne zmoremo zadostiti povečani potrebi po pridelavi hrane. Nova Zelandija Nekatere države so se tega zavedale že pred desetletji in so v kmetijske inovacije in novodobni razvoj pravočasno začele vlagati sredstva in namensko pospeševati razvoj določenih (strateških) sektorjev. Ena takih držav je Nova Zelandija, kjer je povprečni hektarski donos jablan 61 t, prav tako je izjemno razvit mlečni sektor. Nova Zelandija je pri večini proizvedene hrane samozadostna, pri mleku in jabolkih pa lahko poleg tega, da zadostijo celotnemu domačemu povpraševanju, izvozijo produkte še za 40 milijonov drugih ljudi. Njihov glavni fokus posodobitve kmetijske panoge je visoka kvaliteta končnega produkta in visoka produktivnost. Novozelandski kmetijski sektor je neusmiljen in izjemno poslovno naravnan. Tam danes praktično ne obstajajo več družinske kmetije, ampak večinoma kmetijska podjetja. Prav tako se zmanjšuje število kmetij, tiste, ki obstanejo, pa imajo več obdelovalnih površin. ZDA Če ima kdo dodelane proizvodne kalkulacije, so to ameriški kmetje, ki skozi analitičen in strokovno podkrepljen način spremljanja stroškov proizvodnje ugotavljajo, da jim strošek delovne sile predstavlja 20–40 % lastne cene. Zaradi tega so tamkajšnji pridelovalci že pred leti začeli intenzivno financirati raziskave in razvoj kmetijske robotizacije in vidijo ta napredek kot pogoj za njihov obstoj in možnost nadaljnje rasti. Že sedaj pravijo, da jih kmetijska robotika rešuje pred popolnim kolapsom kmetijskega sektorja, saj je praktično nemogoče dobiti ljudi za delo v kmetijstvu. Naslednji podatek, ki velja za ZDA, nakazuje, zakaj je temu tako. Leta 1950 je v kmetijskem sektorju ZDA delalo 10 milijonov ljudi, danes pa jih je le še 2,5 milijonov. Azija Diametralno nasprotje se dogaja v Aziji, kjer bi lahko malce grobo rekli, da se tamkajšnji kmetje šele učijo voziti traktorje. Prav tako tam nimajo problemov s pomanjkanjem delovne sile, kar je tudi glavni razlog, zakaj se v Aziji novejše tehnologije implementirajo bistveno počasneje kot drugod. Razvojni trendi v kmetijstvu kažejo, da sodobna kmetijska tehnologija v azijski prostor ne bo prodrla tako hitro oz. v kratkem času. Tukaj bi vseeno rad izpostavil kitajski program aero škropljenja. Pred leti je kitajska vlada spoznala potencial aero škropljenja za ves kmetijski sektor in močno vzpodbudila razvijalce in uporabnike s tega področja. Danes lahko rečemo, da je aero škropljenje in dognojevanje na Kitajskem zelo prepoznano in tudi že v veliki meri uveljavljena sodobna oblika kmetovanja, njihov know-how s tega področja pa dober izvozni artikel za druge države širom sveta. Profesionalno in neprofesionalno kmetijstvo Velike razlike med profesionalnim in neprofesionalnim kmetijstvom se kažejo predvsem pri kmetovalcih iz severne Amerike. Lahko bi tudi rekli, da so to razlike med multinacionalnimi kmetijskimi podjetji, ki predstavljajo sodobno kmetijstvo, in družinskimi kmetijami, ki predstavlja t. i. tradicionalno kmetijstvo. Ta velikanska kmetijska podjetja se tudi v tem delu sveta že srečujejo s pomanjkanjem delovne sile v kmetijstvu in so zato že začela s pospešenim vlaganjem v posodobitev delovnih procesov in robotizacijo. Upravljanje z roboti zahteva specifična znanja in izkušnje, po drugi strani pa ne moremo upravljati robota npr. za obiranje jabolk 365 dni, ampak le 2 do 3 mesece na leto. V praksi to pomeni, da ko bo končano obiranje jabolk na enem delu sveta, se bo skupaj z najetim robotom na drugo stran sveta odpravil tudi upravljalec. Ta sistem izmenjave specifične delovne sile se sedaj že dogaja med Mehiko in Kanado in počasi postaja standard tudi za vse druge specifične robote. Eden od razvitih in uveljavljenih poslovnih modelov je najemanje robotov za opravljanje specifičnega delovnega opravila, ker ljudi, ki bi npr. obirali pomaranče, jabolka, grozdje, enostavno ni več. Poenotenje pridelovalnih sistemov – standardizacija Razvoj robotike trenutno poteka v smeri določene specifičnosti, to pomeni, da robot (delavec), ki obira jabolka, ne more obirati grozdja ali banan. V tem trenutku je pošteno reči tudi, da tovrstna robotizacija še ni pripravljena na vsesplošno uporabo, po drugi strani pa si podjetja ne morejo privoščiti, da bi kupovale drage robotske prototipe v razvoju, saj rabijo delujoče in zanesljive rešitve. Da bo en robot lahko obiral jabolka v Sloveniji, Kanadi, na Japonskem, v Novi Zelandiji in Argentini, morajo biti nasadi standardizirani. O standardizaciji pridelovalnih sistemov trajnih nasadov, poljedelstva in pridelave v zavarovanih prostorih se je svetovna kmetijska stroka bolj resno začela pogovarjati v letu 2021. Do sedaj so prišli do zaključka, da potrebujemo enotni standard, ki bo natančno definiral bistvene elemente vzpostavitve nasadov in polj po sektorjih. Tudi name so se lani obrnili nekateri domači in tuji pridelovalci in me spraševali, na kakšen način naj načrtujejo nove nasade jabolk, hrušk in jagodičevja, da bodo z v njih lahko delali roboti. Kmetijska standardizacija pridelave je nujna in jo pozdravljajo praktično vsi svetovni razvijalci kmetijske robotike in avtonomnih ali deloma avtonomnih priključkov. Na konferenci je bil posebej izpostavljen sadjarski in vrtnarski sektor, ki ima svetovno gledano največjo potrebo po čimprejšnji implementaciji kmetijske robotike. Dve glavni smeri robotizacije delovnih opravil pa sta: pobiranje pridelkov in varstvo rastlin. Zaključek Novo, ki je že tukaj, moramo pospešeno testirati in razvijati tudi v Sloveniji in to v večji meri kot do sedaj. Težko bi rekli, da t. i. vsesplošna robotizacija kmetijstva ni pomembna ali pa da se ne bo zgodila, saj je pri določenih panogah to že samoumevno. Eden takšnih primerov je robotska molža, kmetije gredo v to investicijo tudi brez razpisov in pred menjavo voznega parka. Tako je čas, da o robotizaciji razmišljamo v celotnem kmetijskem sektorju. Z uvedbo robotike v kmetijstvu pa se ne bodo rešile vse težave, ki jih imamo danes, ampak se bodo pojavile druge, specifične, ki za rešitev zahtevajo še več znanja in prakse. 

V zimskem času, ko se temperature gibljejo pod lediščem in je v naših krajih nemalokrat prisoten sneg, čebele stisnjene v zimsko gručo potrebujejo predvsem mir. Ali to pomeni, da mora v tem času mirovati tudi čebelar? Prav nasprotno, v času, ko neposrednega dela z čebelami ni, ima čebelar številne druge naloge. Poskrbeti mora, da imajo čebelje družine mir ter pripraviti opremo in prostore za prihajajočo čebelarsko sezono. Čas na prelomu leta pa je primeren tudi za razmislek o našem delu v preteklem letu ter za pripravo načrtov za prihodnje leto. Tako čebelarjem svetuje Vlado Auguštin, svetovalec specialist za tehnologijo čebelarjenja pri Čebelarski zvezi Slovenije. Delo v čebelnjaku in njegovi okolici V zimskem času v začetku leta čebele potrebujejo predvsem mir. Izogibamo se odpiranju panjev in vznemirjanju čebel, obenem pa posrbimo, da čebel ne vznemirjajo druge živali. Škodo na panjih in na čebeljih družinah pogosto delajo ptice, ki s kljuvanjem po žrelu vznemirjajo čebele, žolne pa lahko s svojim kljunom poškodujejo tudi panje. Najučinkovitejši način preprečevanja škode s strani ptic je namestitev zaščitnih mrež, za nekaj časa pa jih lahko odženemo tudi z različnimi strašili. Če panji niso ustrezno zaščiteni, vanje hitro vdrejo tudi glodavci, ki se hranijo z mrtvimi čebelami, satjem in zalogami hrane. Satje obgrizejo in ga onesnažijo z iztrebki, obenem pa vznemirjajo čebeljo družino, ki lahko zaradi tega propade. Da preprečimo dostop glodavcem, na žrela namestimo kovinske zapornice, število glodavcev v čebelnjaku in njegovi okolici pa zmanjšamo z uporabo vab in pasti.  Zimski čas je v naših krajih povezan tudi s snegom. Priporočljivo je, da z žrel panjev odstranimo sneg, ki zapira vhod v panj. Preden začnejo čebele izletavati, očistimo sneg v okolici čebelnjaka in ga posujemo s slamo, žagovino ali pepelom ter tako preprečimo, da bi čebele umirale v snegu pred panji. Priprave na novo sezono Ker nam zunanje temperature preprečujejo delo na prostem, zimski čas izkoristimo za pripravo na pomlad in na pričetek nove pašne sezone. Očistimo in pripravimo si orodje in opremo ter pospravimo in uredimo notranjost čebelnjaka, točilnico, skladišče in ostale prostore. Razmislimo o morebitni širitvi čebelarstva in si že v zimskem času pripravimo zadostno število panjev in satnih okvirjev, ki jih bomo potrebovali čez nekaj mesecev. Za uspešno čebelarjenje je vsekakor potrebno veliko znanja, zato zimski čas izkoristimo tudi za izobraževanje, za prebiranje čebelarske literature in za obiskovanje predavanj in delavnic. Čas po novem letu je tudi čas za izdelavo načrtov in predvsem čas za razmislek o prihodnosti in o razvoju našega čebelarstva. Poleg nakupa nove opreme, rednega izobraževanja in pridobivanja novih znanj so za napredek v čebelarstvu potrebne predvsem močne čebelje družine, ki se hitro razvijajo in izražajo dobre in želene lastnosti.

V zadnjem času se spet veliko govori in priporoča lastno vzgojo semena, tudi za manjše površine in vrtove. Odločitev za lastno pridelavo lahko pade hitro, težava pa nastane, če ne poznamo osnovnih zakonitosti pridelave semena. Težava je dvojna, za pridelavo semena mora biti zemlja res najboljša, posebej izbrana, odlična mora biti tudi lokacija za pridelavo semena, poznati pa moramo tudi osnovne botanične zakonitosti. Vsaka rastlinska vrsta zahteva posebne pogoje pri pridelavi semena; čebula v času cvetenja tudi oporo. Seme bo kvalitetno, torej boljše od tega, kar kupimo, samo če je matična rastlina, semenica, rastlina, ki seme nosi, v najboljši kondiciji. To pa je možno samo, če raste v ugodnih pogojih, v dobri, živi in tudi neokuženi zemlji. Vedeti je tudi potrebno, da rastline, ki nosijo seme, nimajo enakih potreb po hranilih kot rastline, ki jih pridelujemo za hrano. Vsekakor imajo višje zahteve po fosforju, primanjkovati jim ne sme bora. Vendar pri tem ne sme manjkati kalija, dušik pa je potreben ves čas, a ga nikoli ne sme biti preveč. Če ga je veliko, potem je cvetov manj, brez cvetov pa seveda ni semena.  Osnovna pravila razmnoževanja - Vedno razmnožujemo samo najlepše, najboljše, najbolj zdrave osebke, to velja tudi pri rastlinah: pozitivna (in negativna) odbira. - Vedno razmnožujemo dovolj veliko število osebkov, da preprečimo razmnoževanje v sorodstvu in ohranimo tudi genetsko pestrost v sami sorti. - Izolacija - razdalje med rastlinami za preprečevanje križanja med rastlinami iste vrste, a druge sorte, ali pa križanje z divjimi vrstami (na primer korenček, radič…). - Kombinacija pridelek/semenarjenje je pogosto težavna ali celo nezdružljiva. - Skrb za posevek -  Pravočasno spravilo semena; prepozno ali prezgodnje spravilo lahko privede do slabe kaljivosti, celo nekaljivosti semena. - Sušenje in čiščenje semena je pogosto dokaj zahteven postopek, ki zahteva posebna znanja. - Shranjevanje semena je prav tako pomembno, saj lahko zaradi nepravilnega skladišča kaljivost hitro pade. Več o osnovah lastne pridelave semena pa v strokovnem nasvetu v Kmečkem glasu.

Fizična oseba, predstavnik kmečkega gospodinjstva, ki davčno osnovo iz osnovne kmetijske in osnovne gozdarske dejavnosti (OKG) ugotavlja na podlagi pavšalne obdavčitve in ki iz te dejavnosti ni identificiran za namene DDV, ima ob dobavi kmetijskih in gozdarskih pridelkov ter kmetijskih in gozdarskih storitev, ki so rezultat OKG kmečkega gospodinjstva, pravico do pavšalnega nadomestila DDV. Za pridobitev pravice do uveljavljanja pavšalnega nadomestila mora pridobiti dovoljenje davčnega organa. Davčni zavezanec, predstavnik kmečkega gospodinjstva, lahko uveljavi pravico do pavšalnega nadomestila za dobavo: –  kmetijskih in gozdarskih pridelkov, ki so rezultat OKG članov kmečkega gospodinjstva, katerega predstavnik je, za katero se dohodek ugotavlja na podlagi pavšalne ocene dohodka, –  kmetijskih in gozdarskih storitev, opravljenih za plačilo prek strojnega krožka. Pravico do uveljavljanja pavšalnega nadomestila ima le, če se te dobave opravijo kupcem, davčnim zavezancem, ki so identificirani za namene DDV. Posamezni davčni zavezanec lahko uveljavi pavšalno nadomestilo le za tiste pridelke in storitve, za katere mu je davčni organ v dovoljenju priznal pravico do pavšalnega nadomestila. Pozor: davčni organ lahko dovoljenje prekliče, če imetnik dovoljenja ne predloži obračuna pavšalnega nadomestila do 31. januarja za preteklo leto. Pohitite torej s predložitvijo obračuna pavšalnega nadomestila – rok je do 31. januarja, in sicer v elektronski obliki prek eDavkov. Prispevek je za Kmečki glas napisal mag. Martin Nose s Kmetijsko gozdarske zbornice Slovenije.

Lanska lepa jesen nas je prijetno presenetila, saj je omogočila nadpovprečno dozorelost grozdja. Kako so pridelovalci to ponudbo izkoristili, pa je seveda odvisno od cilja, kakšno vrsto, sorto, stil in kakovost vina želijo pridelati. Tako je bilo v letu 2021 možno pridelati vse vrste vin, od mirnih do penečih, kakor tudi vse kakovosti, od deželnega, kakovostnega, vrhunskega vina, tja do vrhunskih vin posebne kakovosti.  Tadeja Vodovnik Plevnik, univ. dipl. inž. kmet., specialistka za vinarstvo pri Kmetijsko gozdarskem zavodu Maribor, v strokovnem nasvetu za Kmečki glas v nadaljevanju piše takole: Cilj vinogradnika in vinarja je pridelati in ponuditi dobro vino, zato je potrebno redno spremljanje razvoja vina. Tako mora vsak kletar dobro poznati značilnosti mošta in vina posameznih sort, ki jih neguje. Poznati mora pozitivne lastnosti kakor tudi pomanjkljivosti, napake in bolezni. Za kletarja praktika je senzorična pokušnja, imenovana tudi delovna, najbolj primeren način ugotavljanja stanja vina. Je tudi najbolj hitra in zanesljiva metoda. Kaj se dogaja v naših kleteh? - V tem času je glavna skrb namenjena spremljanju razvoja mladega vina, seveda pa ne smemo pozabiti na vina starejših letnikov. - Poskrbeti moramo, da je posoda, v kateri je vino, vedno polna, dolita, sicer lahko pride do negativnih sprememb (izguba svežine, arome, okusa po zraku, kana ali celo cika). - Vino varujemo pred oksidacijo in preverjamo vsebnost prostega žvepla ter na tej osnovi vino primerno dožveplamo, seveda glede na vrsto in stanje vina ter glede na čas točenja oz. prodaje. - Pri vinih, kjer še nismo opravili drugega pretoka, ga opravimo. - Pri tehnologiji ležanja oz. zorenja vina na finih drožeh (fr. sur lie) je ob redni pokušnji potrebno izvajati redno mešanje – dvigovanje droži, t.i. »battonage«, in dolivati, sicer lahko pride do neželenih procesov. Ugotavljamo, da se na osnovi pokušanih vin letnika 2021 nekateri vinarji srečujejo s težavami, ki spremljajo mlado vino. Prav zaradi tega želimo opozoriti na nekaj morebitnih težav, ki se lahko pojavijo in negativno vplivajo na kakovost in obstojnost vina. Osnovno vodilo naj bo, da kletar prepreči pogoje za pojav pomanjkljivosti, napak ali bolezni. Če pa se slednje pojavijo, naj pravočasno ukrepa in jih odpravi. Poglejmo najpogostejše težave, ki se pojavljajo bodisi kot pomanjkljivosti, napake ali bolezni. Pomanjkljivosti - Pri vinih letnika 2021 je marsikje zaznati previsok ostanek nepovretega sladkorja, ki v okusu deluje neharmonično. To je bodisi posledica zastoja alkoholnega vrenja ali prehitre prekinitve vrenja. Odvečnega sladkorja v vinu se lahko »znebimo« tudi z zvrščanjem s suhim vinom, če je na razpolago. Lahko pa se odločimo za izvedbo ponovnega vrenja ali refermentacije s pomočjo kvasovk Saccharomyces bayanus (šampanjske kvasovke) in dodatka "hrane" za kvasovke, ob ustrezni temperaturi za vrenje (15-16 ºC). - Pri nekaterih vinih je bilo zaznati grenkobnost vina, ki pa se z lepšanjem da uspešno odpraviti. To lahko opravimo samostojno ali istočasno z bentonitom. Za lepšanje pridejo v poštev pripravki na podlagi želatine, kremenčevega čistila, kazeina, ribjega mehurja, PVPP in druga, če je potrebno. Sedaj opravimo samo popravek (korekturo) lepšanja, kajti nekatera od navedenih sredstev normalno priporočamo dodati že moštu ob razsluzenju. - Ponekod je bilo zaznati neharmoničnost vina zaradi izstopajočih skupnih kislin. Skupne kisline lahko uravnavamo s pomočjo biološkega (praviloma do prvega pretoka) ali kemijskega razkisa. Uravnavanje kisline s kemijskim razkisom priporočamo pri vseh vinih, kjer bo kislina izstopala in onemogočala harmoničnost. Kemijski razkis opravimo na podlagi predhodnega testa in najmanj dva meseca pred stekleničenjem vina. V kolikor pa imamo v kleti vina različnih lastnosti, si lahko pomagamo z zvrščanjem (mešanjem). Seveda na podlagi testa, to je predhodnega zvrščanja v malem (na 1 liter). Napake Bekser Pri vinih letnika 2021 opažamo pogost pojav bekserja, zato priporočamo zelo pozorno pokušnjo. Vinska napaka bekser je več ali manj znana vsem. To velja za klasični ali jajčni bekser, katerega vonj spominja na gnila (pokvarjena) jajca. S to obliko bekserja se lahko srečujejo kletarji med alkoholnim vrenjem mošta, predvsem pa pri mladem vinu pred prvim pretokom. Ker je zelo zaznaven, ga hitro odkrijejo, tudi enostavno in uspešno odpravijo s primernim zračenjem in žveplanjem. V zadnjih letih pa se pri vinih vse bolj srečujemo z drugimi oblikami bekserja, s tako imenovanim merkaptanskim bekserjem, ki spominja na čebulo, česen, por, cvetačo, na kuhano zelje, ohrovt in ožgano gumo, zato priporočamo zelo pozorno pokušnjo z ustreznim kozarcem in primerno temperaturo. V kolikor odkrijemo katero od merkaptanskih oblik, se je najbolje posvetovati s strokovnjakom, lahko pa ukrepamo tudi sami. Najprej opravimo test z enim od bakrovih pripravkov (bakrov sulfat ali bakrov citrat), da ugotovimo potrebno količino sredstva za odpravo. Opozorimo naj, da je baker težka kovina, ki lahko preide v vino iz treh virov, in sicer preko korenin iz tal, ostankov fitofarmacevtskih sredstev in preko enoloških sredstev za odpravo bekserja. Zato ne odpravljajmo bekserja brez predhodnega testa v malem. Vinska zakonodaja (pravilnik o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih tehnoloških postopkih in enoloških sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede kakovosti vina, mošta in drugih proizvodov v prometu, UL RS 43/2004) dopušča uporabo bakrovega sulfata do 1 g/100 l. Količino potrebnega dodatka bakra ali drugega sredstva lahko točno določimo le na podlagi testa (poskus v malem na količini 1 liter ali 10 litrov). Oksidacija Pri mladem vinu se ta napaka odraža v porjavitvi vina, vonj in okus pa spominjata na suho sadje. Porjavitev nastane zaradi oksidacije taninskih in barvnih snovi. Pri rdečih vinih je porjavenje še hujše zaradi razgradnje rdečih barvnih snovi, ki se izločijo v obliki rjave usedline. Pri zrelih ali starejših vinih pa sta bolj prizadeta vonj in okus vina. Velikokrat se pojavi najprej ton po zraku in šele potem oksidacija. Najenostavnejša kontrola je senzorična pokušnja in zračni test vina. Letos opažamo pogost pojav te napake. Sicer pa je ugotovitev prostega žvepla v vinu za kletarja najpomembnejši podatek. Prosto žveplo lahko ugotavljamo sami, lahko pa ga damo izmeriti v bližnji enološki laboratorij. V kolikor pa oksidacijo zaznamo, vino najprej primerno žveplamo in dolijemo. Po petih dneh kontroliramo vsebnost prostega žvepla. Vino mora imeti vsaj 25 do 35 mg na liter prostega žvepla, odvisno od barve in stila vina. Nato po potrebi opravimo čiščenje vina na osnovi predhodnega testa s kombinacijo bentonita in kazeina ali kombinacijo kremenčevega čistila in želatine ali s sredstvom na osnovi PVPP. V kolikor imamo na razpolago zdrave vinske droži, so le-te zelo dobro čistilo za odpravo milejše oksidacije. Počasno bistrenje Tudi bistrenje je pri nekaterih vinih počasnejše. Velikokrat je vzrok neporozna posoda, tako lahko pomaga že zračni pretok. Največkrat je potrebno uporabiti ustrezno bistrilo na podlagi predhodnega testa (bentonit ali drugo), tudi v kombinaciji s filtracijo. Količina potrebnega sredstva je odvisna od stopnje motnosti vina, ki je lahko vse od rahlo meglenega do kalnega stanja. Od bistril lahko uporabimo bentonit ali kremenčevo čistilo in želatino ali pa kombinacijo vseh treh, lahko pa uporabimo tudi drugačne kombinacije. Za uspešno delovanje enoloških sredstev moramo upoštevati navodila proizvajalca (odmerki in delovna temperatura vina). In kakšen je pojav bolezni vina? Etilacetatni ton Letos srečujemo pogost pojav etilacetatnega tona, bolezni, ki se razvije zaradi povišane vsebnosti ocetne kisline (mošt, mlado vino). Čeprav je bilo grozdje zdravo, se je ocetni cik v grozdnih jagodah ponekod pojavljal kot posledica napada insektov. Take jagode oz. grozdje so morale biti odstranjene. Etilacetatni ton je bolezen vina, ki jo povzročajo divje kvasovke in posredno ocetnokislinske bakterije. V primeru nižje alkoholne stopnje, povišanih hlapnih kislin (ocetna kislina) in ob prisotnosti zraka oz. kisika (O2) se ta bolezen zelo hitro razvije. Prisotna ocetna kislina reagira z etanolom in tvori se etilacetat, vonj vina pa spominja na lepilo, lak za nohte in aceton. Bolezen preprečimo s trganjem zdravega grozdja, primernim žveplanjem nagnitega grozdja, drozge ali mošta, samobistrenjem mošta, dodatkom selekcioniranih kvasovk, z vodenim alkoholnim vrenjem. Če so pretoki pravočasno opravljeni, vino primerno žveplano, uporabljena primerna druga enološka sredstva, polna posoda in čistoča v kleti, ni nevarnosti za pojav etilacetatnega tona. Če pa se bolezen pojavi, se v celoti redko odpravi. Pri blagih zaznavah pomaga čiščenje z zdravimi vinskimi drožmi in bistrenje z bentonitom. Pri močnejših zaznavah pa bolezen ublažimo s kombinacijo tanina in želatine. Po čiščenju je potrebno opraviti še razklično filtracijo, nato pa rezati z drugim vinom. Spoštovani vinarji! Pozimi je več časa za razmišljanje, zato je prav, da obiščete kakšno predavanje ali seminar, preberete kakšno strokovno branje, revijo ali knjigo in si s tem obogatite znanje za še uspešnejše delo in boljšo kakovost vina.                       Poskrbimo za mlado vino                                       MM   Nasveti Kmetijske svetovalne službe POSKRBIMO ZA MLADO VINO   Lanska lepa jesen nas je prijetno presenetila, saj je omogočila nadpovprečno dozorelost grozdja. Kako so pridelovalci to ponudbo izkoristili, pa je seveda odvisno od cilja, kakšno vrsto, sorto, stil in kakovost vina želijo pridelati. Tako je bilo v letu 2021 možno pridelati vse vrste vin, od mirnih do penečih, kakor tudi vse kakovosti, od deželnega, kakovostnega, vrhunskega vina, tja do vrhunskih vin posebne kakovosti.   Cilj vinogradnika in vinarja je pridelati in ponuditi dobro vino, zato je potrebno redno spremljanje razvoja vina. Tako mora vsak kletar dobro poznati značilnosti mošta in vina posameznih sort, ki jih neguje. Poznati mora pozitivne lastnosti kakor tudi pomanjkljivosti, napake in bolezni. Za kletarja praktika je senzorična pokušnja, imenovana tudi delovna, najbolj primeren način ugotavljanja stanja vina. Je tudi najbolj hitra in zanesljiva metoda.   Poglejmo, kaj se dogaja v naših kleteh:   ·         V tem času je glavna skrb namenjena spremljanju razvoja mladega vina, seveda pa ne smemo pozabiti na vina starejših letnikov. ·         Poskrbeti moramo, da je posoda, v kateri je vino, vedno polna, dolita, sicer lahko pride do negativnih sprememb (izguba svežine, arome, okusa po zraku, kana ali celo cika). ·         Vino varujemo pred oksidacijo in preverjamo vsebnost prostega žvepla ter na tej osnovi vino primerno dožveplamo, seveda glede na vrsto in stanje vina ter glede na čas točenja oz. prodaje. ·         Pri vinih, kjer še nismo opravili drugega pretoka, ga opravimo. ·         Pri tehnologiji ležanja oz. zorenja vina na finih drožeh (fr. sur lie) je ob redni pokušnji potrebno izvajati redno mešanje – dvigovanje droži, t.i. »battonage«, in dolivati, sicer lahko pride do neželenih procesov.   Ugotavljamo, da se na osnovi pokušanih vin letnika 2021 nekateri vinarji srečujejo s težavami, ki spremljajo mlado vino. Prav zaradi tega želimo opozoriti na nekaj morebitnih težav, ki se lahko pojavijo in negativno vplivajo na kakovost in obstojnost vina. Osnovno vodilo naj bo, da kletar prepreči pogoje za pojav pomanjkljivosti, napak ali bolezni. Če pa se slednje pojavijo, naj pravočasno ukrepa in jih odpravi.   Poglejmo najpogostejše težave, ki se pojavljajo bodisi kot pomanjkljivosti, napake ali bolezni.   Pomanjkljivosti: ·      Pri vinih letnika 2021 je marsikje zaznati previsok ostanek nepovretega sladkorja, ki v okusu deluje neharmonično. To je bodisi posledica zastoja alkoholnega vrenja ali prehitre prekinitve vrenja. Odvečnega sladkorja v vinu se lahko »znebimo« tudi z zvrščanjem s suhim vinom, če je na razpolago. Lahko pa se odločimo za izvedbo ponovnega vrenja ali refermentacije s pomočjo kvasovk Saccharomyces bayanus (šampanjske kvasovke) in dodatka "hrane" za kvasovke, ob ustrezni temperaturi za vrenje (15-16 ºC). ·      Pri nekaterih vinih je bilo zaznati grenkobnost vina, ki pa se z lepšanjem da uspešno odpraviti. To lahko opravimo samostojno ali istočasno z bentonitom. Za lepšanje pridejo v poštev pripravki na podlagi želatine, kremenčevega čistila, kazeina, ribjega mehurja, PVPP in druga, če je potrebno. Sedaj opravimo samo popravek (korekturo) lepšanja, kajti nekatera od navedenih sredstev normalno priporočamo dodati že moštu ob razsluzenju. ·      Ponekod je bilo zaznati neharmoničnost vina zaradi izstopajočih skupnih kislin. Skupne kisline lahko uravnavamo s pomočjo biološkega (praviloma do prvega pretoka) ali kemijskega razkisa. Uravnavanje kisline s kemijskim razkisom priporočamo pri vseh vinih, kjer bo kislina izstopala in onemogočala harmoničnost. Kemijski razkis opravimo na podlagi predhodnega testa in najmanj dva meseca pred stekleničenjem vina. V kolikor pa imamo v kleti vina različnih lastnosti, si lahko pomagamo z zvrščanjem (mešanjem). Seveda na podlagi testa, to je predhodnega zvrščanja v malem (na 1 liter).   Napake:   ·      Bekser Pri vinih letnika 2021 opažamo pogost pojav bekserja, zato priporočamo zelo pozorno pokušnjo. Vinska napaka bekser je več ali manj znana vsem. To velja za klasični ali jajčni bekser, katerega vonj spominja na gnila (pokvarjena) jajca. S to obliko bekserja se lahko srečujejo kletarji med alkoholnim vrenjem mošta, predvsem pa pri mladem vinu pred prvim pretokom. Ker je zelo zaznaven, ga hitro odkrijejo, tudi enostavno in uspešno odpravijo s primernim zračenjem in žveplanjem. V zadnjih letih pa se pri vinih vse bolj srečujemo z drugimi oblikami bekserja, s tako imenovanim merkaptanskim bekserjem, ki spominja na čebulo, česen, por, cvetačo, na kuhano zelje, ohrovt in ožgano gumo, zato priporočamo zelo pozorno pokušnjo z ustreznim kozarcem in primerno temperaturo. V kolikor odkrijemo katero od merkaptanskih oblik, se je najbolje posvetovati s strokovnjakom, lahko pa ukrepamo tudi sami. Najprej opravimo test z enim od bakrovih pripravkov (bakrov sulfat ali bakrov citrat), da ugotovimo potrebno količino sredstva za odpravo. Opozorimo naj, da je baker težka kovina, ki lahko preide v vino iz treh virov, in sicer preko korenin iz tal, ostankov fitofarmacevtskih sredstev in preko enoloških sredstev za odpravo bekserja. Zato ne odpravljajmo bekserja brez predhodnega testa v malem. Vinska zakonodaja (pravilnik o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih tehnoloških postopkih in enoloških sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede kakovosti vina, mošta in drugih proizvodov v prometu, UL RS 43/2004) dopušča uporabo bakrovega sulfata do 1 g/100 l. Količino potrebnega dodatka bakra ali drugega sredstva lahko točno določimo le na podlagi testa (poskus v malem na količini 1 liter ali 10 litrov).   ·      Oksidacija Pri mladem vinu se ta napaka odraža v porjavitvi vina, vonj in okus pa spominjata na suho sadje. Porjavitev nastane zaradi oksidacije taninskih in barvnih snovi. Pri rdečih vinih je porjavenje še hujše zaradi razgradnje rdečih barvnih snovi, ki se izločijo v obliki rjave usedline. Pri zrelih ali starejših vinih pa sta bolj prizadeta vonj in okus vina. Velikokrat se pojavi najprej ton po zraku in šele potem oksidacija. Najenostavnejša kontrola je senzorična pokušnja in zračni test vina. Letos opažamo pogost pojav te napake. Sicer pa je ugotovitev prostega žvepla v vinu za kletarja najpomembnejši podatek. Prosto žveplo lahko ugotavljamo sami, lahko pa ga damo izmeriti v bližnji enološki laboratorij. V kolikor pa oksidacijo zaznamo, vino najprej primerno žveplamo in dolijemo. Po petih dneh kontroliramo vsebnost prostega žvepla. Vino mora imeti vsaj 25 do 35 mg na liter prostega žvepla, odvisno od barve in stila vina. Nato po potrebi opravimo čiščenje vina na osnovi predhodnega testa s kombinacijo bentonita in kazeina ali kombinacijo kremenčevega čistila in želatine ali s sredstvom na osnovi PVPP. V kolikor imamo na razpolago zdrave vinske droži, so le-te zelo dobro čistilo za odpravo milejše oksidacije.   ·      Počasno bistrenje Tudi bistrenje je pri nekaterih vinih počasnejše. Velikokrat je vzrok neporozna posoda, tako lahko pomaga že zračni pretok. Največkrat je potrebno uporabiti ustrezno bistrilo na podlagi predhodnega testa (bentonit ali drugo), tudi v kombinaciji s filtracijo. Količina potrebnega sredstva je odvisna od stopnje motnosti vina, ki je lahko vse od rahlo meglenega do kalnega stanja. Od bistril lahko uporabimo bentonit ali kremenčevo čistilo in želatino ali pa kombinacijo vseh treh, lahko pa uporabimo tudi drugačne kombinacije. Za uspešno delovanje enoloških sredstev moramo upoštevati navodila proizvajalca (odmerki in delovna temperatura vina).   In kakšen je pojav bolezni vina?   ·      Etilacetatni ton Letos srečujemo pogost pojav etilacetatnega tona, bolezni, ki se razvije zaradi povišane vsebnosti ocetne kisline (mošt, mlado vino). Čeprav je bilo grozdje zdravo, se je ocetni cik v grozdnih jagodah ponekod pojavljal kot posledica napada insektov. Take jagode oz. grozdje so morale biti odstranjene. Etilacetatni ton je bolezen vina, ki jo povzročajo divje kvasovke in posredno ocetnokislinske bakterije. V primeru nižje alkoholne stopnje, povišanih hlapnih kislin (ocetna kislina) in ob prisotnosti zraka oz. kisika (O2) se ta bolezen zelo hitro razvije. Prisotna ocetna kislina reagira z etanolom in tvori se etilacetat, vonj vina pa spominja na lepilo, lak za nohte in aceton. Bolezen preprečimo s trganjem zdravega grozdja, primernim žveplanjem nagnitega grozdja, drozge ali mošta, samobistrenjem mošta, dodatkom selekcioniranih kvasovk, z vodenim alkoholnim vrenjem. Če so pretoki pravočasno opravljeni, vino primerno žveplano, uporabljena primerna druga enološka sredstva, polna posoda in čistoča v kleti, ni nevarnosti za pojav etilacetatnega tona. Če pa se bolezen pojavi, se v celoti redko odpravi. Pri blagih zaznavah pomaga čiščenje z zdravimi vinskimi drožmi in bistrenje z bentonitom. Pri močnejših zaznavah pa bolezen ublažimo s kombinacijo tanina in želatine. Po čiščenju je potrebno opraviti še razklično filtracijo, nato pa rezati z drugim vinom.   Spoštovani vinarji! Pozimi je več časa za razmišljanje, zato je prav, da obiščete kakšno predavanje ali seminar, preberete kakšno strokovno branje, revijo ali knjigo in si s tem obogatite znanje za še uspešnejše delo in boljšo kakovost vina.     Tadeja Vodovnik Plevnik, univ. dipl. inž. kmet., specialistka za vinarstvo in pridelavo sadjevca, Kmetijsko gozdarski zavod Maribor               Poskrbimo za mlado vino                                       MM   Nasveti Kmetijske svetovalne službe POSKRBIMO ZA MLADO VINO   Lanska lepa jesen nas je prijetno presenetila, saj je omogočila nadpovprečno dozorelost grozdja. Kako so pridelovalci to ponudbo izkoristili, pa je seveda odvisno od cilja, kakšno vrsto, sorto, stil in kakovost vina želijo pridelati. Tako je bilo v letu 2021 možno pridelati vse vrste vin, od mirnih do penečih, kakor tudi vse kakovosti, od deželnega, kakovostnega, vrhunskega vina, tja do vrhunskih vin posebne kakovosti.   Cilj vinogradnika in vinarja je pridelati in ponuditi dobro vino, zato je potrebno redno spremljanje razvoja vina. Tako mora vsak kletar dobro poznati značilnosti mošta in vina posameznih sort, ki jih neguje. Poznati mora pozitivne lastnosti kakor tudi pomanjkljivosti, napake in bolezni. Za kletarja praktika je senzorična pokušnja, imenovana tudi delovna, najbolj primeren način ugotavljanja stanja vina. Je tudi najbolj hitra in zanesljiva metoda.   Poglejmo, kaj se dogaja v naših kleteh:   ·         V tem času je glavna skrb namenjena spremljanju razvoja mladega vina, seveda pa ne smemo pozabiti na vina starejših letnikov. ·         Poskrbeti moramo, da je posoda, v kateri je vino, vedno polna, dolita, sicer lahko pride do negativnih sprememb (izguba svežine, arome, okusa po zraku, kana ali celo cika). ·         Vino varujemo pred oksidacijo in preverjamo vsebnost prostega žvepla ter na tej osnovi vino primerno dožveplamo, seveda glede na vrsto in stanje vina ter glede na čas točenja oz. prodaje. ·         Pri vinih, kjer še nismo opravili drugega pretoka, ga opravimo. ·         Pri tehnologiji ležanja oz. zorenja vina na finih drožeh (fr. sur lie) je ob redni pokušnji potrebno izvajati redno mešanje – dvigovanje droži, t.i. »battonage«, in dolivati, sicer lahko pride do neželenih procesov.   Ugotavljamo, da se na osnovi pokušanih vin letnika 2021 nekateri vinarji srečujejo s težavami, ki spremljajo mlado vino. Prav zaradi tega želimo opozoriti na nekaj morebitnih težav, ki se lahko pojavijo in negativno vplivajo na kakovost in obstojnost vina. Osnovno vodilo naj bo, da kletar prepreči pogoje za pojav pomanjkljivosti, napak ali bolezni. Če pa se slednje pojavijo, naj pravočasno ukrepa in jih odpravi.   Poglejmo najpogostejše težave, ki se pojavljajo bodisi kot pomanjkljivosti, napake ali bolezni.   Pomanjkljivosti: ·      Pri vinih letnika 2021 je marsikje zaznati previsok ostanek nepovretega sladkorja, ki v okusu deluje neharmonično. To je bodisi posledica zastoja alkoholnega vrenja ali prehitre prekinitve vrenja. Odvečnega sladkorja v vinu se lahko »znebimo« tudi z zvrščanjem s suhim vinom, če je na razpolago. Lahko pa se odločimo za izvedbo ponovnega vrenja ali refermentacije s pomočjo kvasovk Saccharomyces bayanus (šampanjske kvasovke) in dodatka "hrane" za kvasovke, ob ustrezni temperaturi za vrenje (15-16 ºC). ·      Pri nekaterih vinih je bilo zaznati grenkobnost vina, ki pa se z lepšanjem da uspešno odpraviti. To lahko opravimo samostojno ali istočasno z bentonitom. Za lepšanje pridejo v poštev pripravki na podlagi želatine, kremenčevega čistila, kazeina, ribjega mehurja, PVPP in druga, če je potrebno. Sedaj opravimo samo popravek (korekturo) lepšanja, kajti nekatera od navedenih sredstev normalno priporočamo dodati že moštu ob razsluzenju. ·      Ponekod je bilo zaznati neharmoničnost vina zaradi izstopajočih skupnih kislin. Skupne kisline lahko uravnavamo s pomočjo biološkega (praviloma do prvega pretoka) ali kemijskega razkisa. Uravnavanje kisline s kemijskim razkisom priporočamo pri vseh vinih, kjer bo kislina izstopala in onemogočala harmoničnost. Kemijski razkis opravimo na podlagi predhodnega testa in najmanj dva meseca pred stekleničenjem vina. V kolikor pa imamo v kleti vina različnih lastnosti, si lahko pomagamo z zvrščanjem (mešanjem). Seveda na podlagi testa, to je predhodnega zvrščanja v malem (na 1 liter).   Napake:   ·      Bekser Pri vinih letnika 2021 opažamo pogost pojav bekserja, zato priporočamo zelo pozorno pokušnjo. Vinska napaka bekser je več ali manj znana vsem. To velja za klasični ali jajčni bekser, katerega vonj spominja na gnila (pokvarjena) jajca. S to obliko bekserja se lahko srečujejo kletarji med alkoholnim vrenjem mošta, predvsem pa pri mladem vinu pred prvim pretokom. Ker je zelo zaznaven, ga hitro odkrijejo, tudi enostavno in uspešno odpravijo s primernim zračenjem in žveplanjem. V zadnjih letih pa se pri vinih vse bolj srečujemo z drugimi oblikami bekserja, s tako imenovanim merkaptanskim bekserjem, ki spominja na čebulo, česen, por, cvetačo, na kuhano zelje, ohrovt in ožgano gumo, zato priporočamo zelo pozorno pokušnjo z ustreznim kozarcem in primerno temperaturo. V kolikor odkrijemo katero od merkaptanskih oblik, se je najbolje posvetovati s strokovnjakom, lahko pa ukrepamo tudi sami. Najprej opravimo test z enim od bakrovih pripravkov (bakrov sulfat ali bakrov citrat), da ugotovimo potrebno količino sredstva za odpravo. Opozorimo naj, da je baker težka kovina, ki lahko preide v vino iz treh virov, in sicer preko korenin iz tal, ostankov fitofarmacevtskih sredstev in preko enoloških sredstev za odpravo bekserja. Zato ne odpravljajmo bekserja brez predhodnega testa v malem. Vinska zakonodaja (pravilnik o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih tehnoloških postopkih in enoloških sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede kakovosti vina, mošta in drugih proizvodov v prometu, UL RS 43/2004) dopušča uporabo bakrovega sulfata do 1 g/100 l. Količino potrebnega dodatka bakra ali drugega sredstva lahko točno določimo le na podlagi testa (poskus v malem na količini 1 liter ali 10 litrov).   ·      Oksidacija Pri mladem vinu se ta napaka odraža v porjavitvi vina, vonj in okus pa spominjata na suho sadje. Porjavitev nastane zaradi oksidacije taninskih in barvnih snovi. Pri rdečih vinih je porjavenje še hujše zaradi razgradnje rdečih barvnih snovi, ki se izločijo v obliki rjave usedline. Pri zrelih ali starejših vinih pa sta bolj prizadeta vonj in okus vina. Velikokrat se pojavi najprej ton po zraku in šele potem oksidacija. Najenostavnejša kontrola je senzorična pokušnja in zračni test vina. Letos opažamo pogost pojav te napake. Sicer pa je ugotovitev prostega žvepla v vinu za kletarja najpomembnejši podatek. Prosto žveplo lahko ugotavljamo sami, lahko pa ga damo izmeriti v bližnji enološki laboratorij. V kolikor pa oksidacijo zaznamo, vino najprej primerno žveplamo in dolijemo. Po petih dneh kontroliramo vsebnost prostega žvepla. Vino mora imeti vsaj 25 do 35 mg na liter prostega žvepla, odvisno od barve in stila vina. Nato po potrebi opravimo čiščenje vina na osnovi predhodnega testa s kombinacijo bentonita in kazeina ali kombinacijo kremenčevega čistila in želatine ali s sredstvom na osnovi PVPP. V kolikor imamo na razpolago zdrave vinske droži, so le-te zelo dobro čistilo za odpravo milejše oksidacije.   ·      Počasno bistrenje Tudi bistrenje je pri nekaterih vinih počasnejše. Velikokrat je vzrok neporozna posoda, tako lahko pomaga že zračni pretok. Največkrat je potrebno uporabiti ustrezno bistrilo na podlagi predhodnega testa (bentonit ali drugo), tudi v kombinaciji s filtracijo. Količina potrebnega sredstva je odvisna od stopnje motnosti vina, ki je lahko vse od rahlo meglenega do kalnega stanja. Od bistril lahko uporabimo bentonit ali kremenčevo čistilo in želatino ali pa kombinacijo vseh treh, lahko pa uporabimo tudi drugačne kombinacije. Za uspešno delovanje enoloških sredstev moramo upoštevati navodila proizvajalca (odmerki in delovna temperatura vina).   In kakšen je pojav bolezni vina?   ·      Etilacetatni ton Letos srečujemo pogost pojav etilacetatnega tona, bolezni, ki se razvije zaradi povišane vsebnosti ocetne kisline (mošt, mlado vino). Čeprav je bilo grozdje zdravo, se je ocetni cik v grozdnih jagodah ponekod pojavljal kot posledica napada insektov. Take jagode oz. grozdje so morale biti odstranjene. Etilacetatni ton je bolezen vina, ki jo povzročajo divje kvasovke in posredno ocetnokislinske bakterije. V primeru nižje alkoholne stopnje, povišanih hlapnih kislin (ocetna kislina) in ob prisotnosti zraka oz. kisika (O2) se ta bolezen zelo hitro razvije. Prisotna ocetna kislina reagira z etanolom in tvori se etilacetat, vonj vina pa spominja na lepilo, lak za nohte in aceton. Bolezen preprečimo s trganjem zdravega grozdja, primernim žveplanjem nagnitega grozdja, drozge ali mošta, samobistrenjem mošta, dodatkom selekcioniranih kvasovk, z vodenim alkoholnim vrenjem. Če so pretoki pravočasno opravljeni, vino primerno žveplano, uporabljena primerna druga enološka sredstva, polna posoda in čistoča v kleti, ni nevarnosti za pojav etilacetatnega tona. Če pa se bolezen pojavi, se v celoti redko odpravi. Pri blagih zaznavah pomaga čiščenje z zdravimi vinskimi drožmi in bistrenje z bentonitom. Pri močnejših zaznavah pa bolezen ublažimo s kombinacijo tanina in želatine. Po čiščenju je potrebno opraviti še razklično filtracijo, nato pa rezati z drugim vinom.   Spoštovani vinarji! Pozimi je več časa za razmišljanje, zato je prav, da obiščete kakšno predavanje ali seminar, preberete kakšno strokovno branje, revijo ali knjigo in si s tem obogatite znanje za še uspešnejše delo in boljšo kakovost vina.     Tadeja Vodovnik Plevnik, univ. dipl. inž. kmet., specialistka za vinarstvo in pridelavo sadjevca, Kmetijsko gozdarski zavod Maribor               Lanska lepa jesen nas je prijetno presenetila, saj je omogočila nadpovprečno dozorelost grozdja. Kako so pridelovalci to ponudbo izkoristili, pa je seveda odvisno od cilja, kakšno vrsto, sorto, stil in kakovost vina želijo pridelati. Tako je bilo v letu 2021 možno pridelati vse vrste vin, od mirnih do penečih, kakor tudi vse kakovosti, od deželnega, kakovostnega, vrhunskega vina, tja do vrhunskih vin posebne kakovosti.   Cilj vinogradnika in vinarja je pridelati in ponuditi dobro vino, zato je potrebno redno spremljanje razvoja vina. Tako mora vsak kletar dobro poznati značilnosti mošta in vina posameznih sort, ki jih neguje. Poznati mora pozitivne lastnosti kakor tudi pomanjkljivosti, napake in bolezni. Za kletarja praktika je senzorična pokušnja, imenovana tudi delovna, najbolj primeren način ugotavljanja stanja vina. Je tudi najbolj hitra in zanesljiva metoda.   Poglejmo, kaj se dogaja v naših kleteh:   ·         V tem času je glavna skrb namenjena spremljanju razvoja mladega vina, seveda pa ne smemo pozabiti na vina starejših letnikov. ·         Poskrbeti moramo, da je posoda, v kateri je vino, vedno polna, dolita, sicer lahko pride do negativnih sprememb (izguba svežine, arome, okusa po zraku, kana ali celo cika). ·         Vino varujemo pred oksidacijo in preverjamo vsebnost prostega žvepla ter na tej osnovi vino primerno dožveplamo, seveda glede na vrsto in stanje vina ter glede na čas točenja oz. prodaje. ·         Pri vinih, kjer še nismo opravili drugega pretoka, ga opravimo. ·         Pri tehnologiji ležanja oz. zorenja vina na finih drožeh (fr. sur lie) je ob redni pokušnji potrebno izvajati redno mešanje – dvigovanje droži, t.i. »battonage«, in dolivati, sicer lahko pride do neželenih procesov.   Ugotavljamo, da se na osnovi pokušanih vin letnika 2021 nekateri vinarji srečujejo s težavami, ki spremljajo mlado vino. Prav zaradi tega želimo opozoriti na nekaj morebitnih težav, ki se lahko pojavijo in negativno vplivajo na kakovost in obstojnost vina. Osnovno vodilo naj bo, da kletar prepreči pogoje za pojav pomanjkljivosti, napak ali bolezni. Če pa se slednje pojavijo, naj pravočasno ukrepa in jih odpravi.   Poglejmo najpogostejše težave, ki se pojavljajo bodisi kot pomanjkljivosti, napake ali bolezni.   Pomanjkljivosti: ·      Pri vinih letnika 2021 je marsikje zaznati previsok ostanek nepovretega sladkorja, ki v okusu deluje neharmonično. To je bodisi posledica zastoja alkoholnega vrenja ali prehitre prekinitve vrenja. Odvečnega sladkorja v vinu se lahko »znebimo« tudi z zvrščanjem s suhim vinom, če je na razpolago. Lahko pa se odločimo za izvedbo ponovnega vrenja ali refermentacije s pomočjo kvasovk Saccharomyces bayanus (šampanjske kvasovke) in dodatka "hrane" za kvasovke, ob ustrezni temperaturi za vrenje (15-16 ºC). ·      Pri nekaterih vinih je bilo zaznati grenkobnost vina, ki pa se z lepšanjem da uspešno odpraviti. To lahko opravimo samostojno ali istočasno z bentonitom. Za lepšanje pridejo v poštev pripravki na podlagi želatine, kremenčevega čistila, kazeina, ribjega mehurja, PVPP in druga, če je potrebno. Sedaj opravimo samo popravek (korekturo) lepšanja, kajti nekatera od navedenih sredstev normalno priporočamo dodati že moštu ob razsluzenju. ·      Ponekod je bilo zaznati neharmoničnost vina zaradi izstopajočih skupnih kislin. Skupne kisline lahko uravnavamo s pomočjo biološkega (praviloma do prvega pretoka) ali kemijskega razkisa. Uravnavanje kisline s kemijskim razkisom priporočamo pri vseh vinih, kjer bo kislina izstopala in onemogočala harmoničnost. Kemijski razkis opravimo na podlagi predhodnega testa in najmanj dva meseca pred stekleničenjem vina. V kolikor pa imamo v kleti vina različnih lastnosti, si lahko pomagamo z zvrščanjem (mešanjem). Seveda na podlagi testa, to je predhodnega zvrščanja v malem (na 1 liter).   Napake:   ·      Bekser Pri vinih letnika 2021 opažamo pogost pojav bekserja, zato priporočamo zelo pozorno pokušnjo. Vinska napaka bekser je več ali manj znana vsem. To velja za klasični ali jajčni bekser, katerega vonj spominja na gnila (pokvarjena) jajca. S to obliko bekserja se lahko srečujejo kletarji med alkoholnim vrenjem mošta, predvsem pa pri mladem vinu pred prvim pretokom. Ker je zelo zaznaven, ga hitro odkrijejo, tudi enostavno in uspešno odpravijo s primernim zračenjem in žveplanjem. V zadnjih letih pa se pri vinih vse bolj srečujemo z drugimi oblikami bekserja, s tako imenovanim merkaptanskim bekserjem, ki spominja na čebulo, česen, por, cvetačo, na kuhano zelje, ohrovt in ožgano gumo, zato priporočamo zelo pozorno pokušnjo z ustreznim kozarcem in primerno temperaturo. V kolikor odkrijemo katero od merkaptanskih oblik, se je najbolje posvetovati s strokovnjakom, lahko pa ukrepamo tudi sami. Najprej opravimo test z enim od bakrovih pripravkov (bakrov sulfat ali bakrov citrat), da ugotovimo potrebno količino sredstva za odpravo. Opozorimo naj, da je baker težka kovina, ki lahko preide v vino iz treh virov, in sicer preko korenin iz tal, ostankov fitofarmacevtskih sredstev in preko enoloških sredstev za odpravo bekserja. Zato ne odpravljajmo bekserja brez predhodnega testa v malem. Vinska zakonodaja (pravilnik o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih tehnoloških postopkih in enoloških sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede kakovosti vina, mošta in drugih proizvodov v prometu, UL RS 43/2004) dopušča uporabo bakrovega sulfata do 1 g/100 l. Količino potrebnega dodatka bakra ali drugega sredstva lahko točno določimo le na podlagi testa (poskus v malem na količini 1 liter ali 10 litrov).   ·      Oksidacija Pri mladem vinu se ta napaka odraža v porjavitvi vina, vonj in okus pa spominjata na suho sadje. Porjavitev nastane zaradi oksidacije taninskih in barvnih snovi. Pri rdečih vinih je porjavenje še hujše zaradi razgradnje rdečih barvnih snovi, ki se izločijo v obliki rjave usedline. Pri zrelih ali starejših vinih pa sta bolj prizadeta vonj in okus vina. Velikokrat se pojavi najprej ton po zraku in šele potem oksidacija. Najenostavnejša kontrola je senzorična pokušnja in zračni test vina. Letos opažamo pogost pojav te napake. Sicer pa je ugotovitev prostega žvepla v vinu za kletarja najpomembnejši podatek. Prosto žveplo lahko ugotavljamo sami, lahko pa ga damo izmeriti v bližnji enološki laboratorij. V kolikor pa oksidacijo zaznamo, vino najprej primerno žveplamo in dolijemo. Po petih dneh kontroliramo vsebnost prostega žvepla. Vino mora imeti vsaj 25 do 35 mg na liter prostega žvepla, odvisno od barve in stila vina. Nato po potrebi opravimo čiščenje vina na osnovi predhodnega testa s kombinacijo bentonita in kazeina ali kombinacijo kremenčevega čistila in želatine ali s sredstvom na osnovi PVPP. V kolikor imamo na razpolago zdrave vinske droži, so le-te zelo dobro čistilo za odpravo milejše oksidacije.   ·      Počasno bistrenje Tudi bistrenje je pri nekaterih vinih počasnejše. Velikokrat je vzrok neporozna posoda, tako lahko pomaga že zračni pretok. Največkrat je potrebno uporabiti ustrezno bistrilo na podlagi predhodnega testa (bentonit ali drugo), tudi v kombinaciji s filtracijo. Količina potrebnega sredstva je odvisna od stopnje motnosti vina, ki je lahko vse od rahlo meglenega do kalnega stanja. Od bistril lahko uporabimo bentonit ali kremenčevo čistilo in želatino ali pa kombinacijo vseh treh, lahko pa uporabimo tudi drugačne kombinacije. Za uspešno delovanje enoloških sredstev moramo upoštevati navodila proizvajalca (odmerki in delovna temperatura vina).   In kakšen je pojav bolezni vina?   ·      Etilacetatni ton Letos srečujemo pogost pojav etilacetatnega tona, bolezni, ki se razvije zaradi povišane vsebnosti ocetne kisline (mošt, mlado vino). Čeprav je bilo grozdje zdravo, se je ocetni cik v grozdnih jagodah ponekod pojavljal kot posledica napada insektov. Take jagode oz. grozdje so morale biti odstranjene. Etilacetatni ton je bolezen vina, ki jo povzročajo divje kvasovke in posredno ocetnokislinske bakterije. V primeru nižje alkoholne stopnje, povišanih hlapnih kislin (ocetna kislina) in ob prisotnosti zraka oz. kisika (O2) se ta bolezen zelo hitro razvije. Prisotna ocetna kislina reagira z etanolom in tvori se etilacetat, vonj vina pa spominja na lepilo, lak za nohte in aceton. Bolezen preprečimo s trganjem zdravega grozdja, primernim žveplanjem nagnitega grozdja, drozge ali mošta, samobistrenjem mošta, dodatkom selekcioniranih kvasovk, z vodenim alkoholnim vrenjem. Če so pretoki pravočasno opravljeni, vino primerno žveplano, uporabljena primerna druga enološka sredstva, polna posoda in čistoča v kleti, ni nevarnosti za pojav etilacetatnega tona. Če pa se bolezen pojavi, se v celoti redko odpravi. Pri blagih zaznavah pomaga čiščenje z zdravimi vinskimi drožmi in bistrenje z bentonitom. Pri močnejših zaznavah pa bolezen ublažimo s kombinacijo tanina in želatine. Po čiščenju je potrebno opraviti še razklično filtracijo, nato pa rezati z drugim vinom.   Spoštovani vinarji! Pozimi je več časa za razmišljanje, zato je prav, da obiščete kakšno predavanje ali seminar, preberete kakšno strokovno branje, revijo ali knjigo in si s tem obogatite znanje za še uspešnejše delo in boljšo kakovost vina.     Tadeja Vodovnik Plevnik, univ. dipl. inž. kmet., specialistka za vinarstvo in pridelavo sadjevca, Kmetijsko gozdarski zavod Maribor