Klical je bralec Kmečkega glasa, ki se boji, da se mu bo pokvarila repa, in upa, da lahko še kaj reši. Za kisanje je pripravil okrog 150 kg repe, jo solil z več kot 1,5 kg soli/100 kg, pokril ter obtežil z vedrom vode. Tako dela že vrsto let in vselej je imel odlično kislo repo. Tokrat pa se je repa dvignila, rekel je, da je “splavala”, na dnu pa je voda. Zdaj se trudi repo tako obtežiti, da se bo posedla, zgoraj pa odvzema vodo. Ali prav postopa oz. ali bi moral še kaj drugega narediti? Ali je to že lahko vzrok, da se bo repa kvarila? Drugo vprašanje pa je, zakaj postane voda rjavkasta in potem tudi kisla repa ni več bela. Menda gre tu samo za lepotno napako, ker je sicer repa dobrega okusa.

Igor Škerbot s Kmetijsko gozdarskega zavoda Celje je takole odgovoril: »Glede na opisano bi rekel, da je verjetno težava skrita v preslabi obtežitvi in burnem kisanju, slednje je sicer zaželeno in dobro. Zato bi predlagal, da bralec preveri, koliko je obtežil naribano repo.

Za obtežitev potrebujemo utež, težko 20 do 25 % od teže kisajočega se materiala.

To bi bilo v njegovem primeru od 30 do cca 38 kg. Tudi z vedrom vode seveda gre, a pri tem je potrebno težo uteži čim bolje porazdeliti po celotni površini posode, v kateri je naribana repa. Zato je pod utež, kakršna koli že je, priporočljivo dati čiste deske, s katerimi se obtežitev prenaša na celotno ploskev.

Moje priporočilo bi bilo, da takoj poskusi odliti vso odvečno tekočino (je ne zavrže), potem naj vso repo lepo pritisne k dnu posode, z občutkom potlači ter dolije manjši del odlite slane tekočine in obteži po celotni ploskvi čim bolj enakomerno.

Po vsej verjetnosti je imel dobro surovino (repo), ki je začela zelo aktivno kisati in so se sprožili procesi mlečnokislinskega vrenja, ki so povzročili burno aktivnost v masi naribane repe. In če je bila premalo obtežena, je »splavala«.

Tekočina na dnu na daljši rok ni zaželena, saj se v njej lahko začnejo kvarni procesi, ki bodo speljali kisanje (vrenje) v napačne in neželene smeri. Potem repa ne bo imela pravega kislega okusa, ampak kakšen neželen (pri)okus.

Pri tem naj posebej poudarim, da se naribano repo tlačimo previdno, z občutkom, ker če je naribana na drobno ali bolj tanko (optimalna bi bila kockica 5×5 mm), jo lahko »pretlačimo«, kar bo potem pri odvzemu skisane skazilo zunanji izgled. V preveč potlačeni repi to daje občutek premočne »predelanosti«. Zato repo obtežujemo z malo manj težkimi utežmi kot zelje. Za repo bi morala zadostovati spodnja meja, torej 20 % od teže materiala, in enakomernost obteževanja po celotni površini repe v čebru oz. posodi.

Predlagam bralcu, da repo, ko jo bo odcedil, poskusi, da preveri okus in slanost. Zna se zgoditi, da bo z odvečno in odlito tekočino odstranil tudi del soli, zato bi jo veljalo dodati, če bo ob okušanju spoznal, da je premalo slano. Pri soljenju zagovarjam nižje vrednosti, za repo bi to bilo od 1,6 do maksimalno 2,0 kg soli na 100 kg naribane repe. Sol ne vpliva na procese kisanja, je le konzervans, zato se je potrebno zavedati, da jo dodamo le toliko, da se bo potem repa po koncu kisanja dobro in dolgo ohranjala, seveda pod pogoji shranjevanja s čim manj kisika in dobre obteženosti, ki pa jo s časoma, ko bo repe vsakič nekaj manj (ker jo odvzamemo za pojest) zmanjšujemo.

Razlog za porjavitev vode in repe pa je v prisotnosti zraka, ki minimalno, a počasi doteka ob strani posode, kjer težko zatesnimo čisto 100-odstotno. Nekaj zraka je gotovo še naravno v masi naribane repe, zato prihaja do oksidacije . Če je okus dober, je to le lepotna napaka. Torej, pomembna je obtežitev in skrb za tesnost čim dlje.